Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point Pada Penyelenggaraan Masakan Rendang (Faktor Fisik dan Kimia)

Dasyu Irmayanti
{"title":"Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point Pada Penyelenggaraan Masakan Rendang (Faktor Fisik dan Kimia)","authors":"Dasyu Irmayanti","doi":"10.47679/MAKEIN.202114","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"The process of cooking beef rendang takes a long time. Food safety of rendang quality can be guaranteed by the effectiveness of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system to the prevention of food contamination from hazard potential by identifying critical control points at all cooking step processes. The purpose of the research is to know HACCP Implementations of Rendang dish at Padang X restaurant in Bandar Lampung 2020. This is qualitative research with an observational descriptive approach. The informant of research is supervisor, chef, assistant of chef, and waitress. Selection of informants by purposive sampling technic. The analysis of research is using the HACCP principal and Miles and Huberman Theory. The physical factors of critical control points: unclean kitchen sanitation and bad personal hygiene of food handler. The chemical of critical control points is using plastic packaging and equipment washing fluids. Based on research to the owner of Padang X restaurant recommended increasing food safety quality to make HACCP team and good practicing of personal hygienes.  ABSTRAK: Rendang dari daging sapi diolah dengan proses memasak yang cukup lama. Keamanan pangan masakan rendang dapat terjamin kualitasnya dengan adanya penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang efektif untuk melakukan pencegahan kontaminasi makanan dari bahaya potensial dengan mengidentifikasi titik kendali kritis di setiap tahapan proses pengolahan masakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana penerapan HACCP dari pengolahan masakan rendang yang diproduksi Rumah Makan Padang X di Bandar Lampung Tahun 2020. Jenis penelitian ini adalah kualitatif dengan pendekatan deskriptif observasional. Informan penelitian ini: Supervisor, Ketua Juru Masak (chef), Asisten Juru Masak, dan Pramusaji. Pemilihan informan menggunakan teknik purposive sampling. Analisis penelitian menggunakan prinsip HACCP dan teori dari Miles dan Huberman. Titik kendali kritis faktor fisik berupa sanitasi dapur yang tidak bersih dan personal hygiene penjamah makanan yang belum baik. Faktor kimia memiliki titik kendali kritis pada penggunaan kemasan plastik dan cairan pencuci peralatan. Berdasarkan hasil penelitian, pemilik rumah makan padang disarankan untuk meningkatkan kualitas keamanan pangan dengan membentuk tim HACCP dan penjamah makanan dapat membiasakan personal hygiene yang baik dan benar.","PeriodicalId":389574,"journal":{"name":"Majalah Kesehatan Indonesia","volume":"54 84 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2021-04-05","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Majalah Kesehatan Indonesia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.47679/MAKEIN.202114","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

The process of cooking beef rendang takes a long time. Food safety of rendang quality can be guaranteed by the effectiveness of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system to the prevention of food contamination from hazard potential by identifying critical control points at all cooking step processes. The purpose of the research is to know HACCP Implementations of Rendang dish at Padang X restaurant in Bandar Lampung 2020. This is qualitative research with an observational descriptive approach. The informant of research is supervisor, chef, assistant of chef, and waitress. Selection of informants by purposive sampling technic. The analysis of research is using the HACCP principal and Miles and Huberman Theory. The physical factors of critical control points: unclean kitchen sanitation and bad personal hygiene of food handler. The chemical of critical control points is using plastic packaging and equipment washing fluids. Based on research to the owner of Padang X restaurant recommended increasing food safety quality to make HACCP team and good practicing of personal hygienes.  ABSTRAK: Rendang dari daging sapi diolah dengan proses memasak yang cukup lama. Keamanan pangan masakan rendang dapat terjamin kualitasnya dengan adanya penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang efektif untuk melakukan pencegahan kontaminasi makanan dari bahaya potensial dengan mengidentifikasi titik kendali kritis di setiap tahapan proses pengolahan masakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana penerapan HACCP dari pengolahan masakan rendang yang diproduksi Rumah Makan Padang X di Bandar Lampung Tahun 2020. Jenis penelitian ini adalah kualitatif dengan pendekatan deskriptif observasional. Informan penelitian ini: Supervisor, Ketua Juru Masak (chef), Asisten Juru Masak, dan Pramusaji. Pemilihan informan menggunakan teknik purposive sampling. Analisis penelitian menggunakan prinsip HACCP dan teori dari Miles dan Huberman. Titik kendali kritis faktor fisik berupa sanitasi dapur yang tidak bersih dan personal hygiene penjamah makanan yang belum baik. Faktor kimia memiliki titik kendali kritis pada penggunaan kemasan plastik dan cairan pencuci peralatan. Berdasarkan hasil penelitian, pemilik rumah makan padang disarankan untuk meningkatkan kualitas keamanan pangan dengan membentuk tim HACCP dan penjamah makanan dapat membiasakan personal hygiene yang baik dan benar.
查看原文
分享 分享
微信好友 朋友圈 QQ好友 复制链接
本刊更多论文
牛肉任当的烹饪过程需要很长时间。危害分析关键控制点(HACCP)体系通过识别所有烹饪步骤过程的关键控制点,有效防止潜在危害对食品的污染,从而保证人当食品质量安全。研究的目的是了解2020年南榜市巴东X餐厅仁当菜的HACCP实施情况。这是一项采用观察性描述方法的定性研究。调查对象为主管、厨师、厨师助理和女服务员。通过有目的的抽样技术选择举报人。分析研究采用HACCP原理和迈尔斯和休伯曼理论。关键控制点的物理因素:厨房卫生不干净,食品处理人员个人卫生不良。化学品的关键控制点是使用塑料包装和设备清洗液。通过对巴东X餐厅老板的调研,建议提高食品安全质量,使HACCP团队和良好的个人卫生实践。摘要:仁当达达藏藏藏藏藏藏藏藏藏藏藏藏。系统危害分析关键控制点(HACCP) yang ekfktuk melakukan penegahan kontaminasi makanan dari bahaya潜在的危险,识别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别,鉴别。2020年,南邦市的HACCP计划将于2020年生效。Jenis penelitian的研究结果是:定性分析、定性分析、定性分析和定性分析。Informan penelitian ini:主管,Ketua Juru Masak(厨师),Asisten Juru Masak, dan Pramusaji。孟古纳肯技术人员进行了目的性抽样。分析了孟古纳罕的HACCP原则,并对其进行了分析。Titik kendali kritis fisik berupa sanititasi dapur yang tidak bersih和个人卫生penjah makanan yang belum baik。kkimia memiliki titik kendali kritis pada penggunaan kemasan plastik dan cairan penuci peralatan。Berdasarkan hasil penelitian, penilik rumah makan, padang disarankan untuk, meningkatkan kualitas, keamanan, pangan, dengan, membentuk, tim HACCP, penjamah makanan, dapat membiasakan,个人卫生,yang baik danbenar。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
期刊最新文献
Factors Associated with Risky Sexual Behavior for Adolescents at Senior High School Factors That Trigger Cockroach Density: A Literature Review Identification of Captured Rat Species and Detection of Leptospira Bacteria: Study at the Gapura Surya Nusantara Passenger Terminal, Tanjung Perak Port, Surabaya Characteristics of Dengue Hemorrhagic Fever Vectors in North Kembangan Sub-district, Kembangan District, West Jakarta City Health risk assessment at hydro cracker complex oil and gas company
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
现在去查看 取消
×
提示
确定
0
微信
客服QQ
Book学术公众号 扫码关注我们
反馈
×
意见反馈
请填写您的意见或建议
请填写您的手机或邮箱
已复制链接
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
×
扫码分享
扫码分享
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们:info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1