Avaliação físico-químicas e microbiológica de salsichas adquiridas no comércio da cidade de Joinville/SC

Abstract

Objetivo: Analisar as características físico-químicas e microbiológica de salsichas adquiridas no comércio da cidade de Joinville/SC. Metodologia: Trata-se de um trabalho experimental, observacional e analítico em 5 amostras de salsichas a vácuo. Foram realizadas determinações de pH, peso específico, dosagem de proteínas, dosagem de lipídios e dosagem de carboidratos. Para avaliação microbiológica foram utilizados meios de cultura com controle positivo e negativo do crescimento de micro-organismos. Resultados: O pH variou de 6,4 até 6,7. Na dosagem de proteínas as marcas S1, S3 e S4 estão abaixo do recomendado pela legislação da Instrução Normativa n°4, de 31 de Março de 2000. Na dosagem de gorduras as amostras analisadas estão de acordo com os limites estabelecidos pela normativa acima. Na dosagem de carboidratos a amostra S4 está acima do recomendado pela legislação. A umidade variou de 56,8% até 66,6%. Na análise microbiológica verificou-se a predominância de Staphylococcus coagulase positiva nas amostras S1 e S2 e na análise de fungos Aspergillus sp. nas amostras S2, S3 e S5. Conclusão: Nas análises físico-químicas tiveram alterações na dosagem de proteínas, possuindo baixa quantidade em sua composição, a quantidade de gorduras, carboidratos e sódio está alta. Na análise microbiológica não tiveram alterações muito significativas.Palavras-chave: sódio, gordura, macronutrientes, salsicha.