Produksi Pigmen Klorofil Terenkapsulasi dari Daun Kangkung (Ipomea reptans Poir.) Dengan Teknik Mikroenkapsulasi

Abstract

Daun kangkung mengandung pigmen klorofil yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami untuk makanan. Ekstrak pekat pigmen klorofil dari daun kangkung merupakan bahan yang sangat kental sehingga agak sulit dan kurang praktis dalam penggunaannya. Hal ini dapat diatasi dengan manggunakan teknik mikroenkapsulasi sehingga mempermudah penggunaan dan meningkatkan umur simpannya. Bahan penyalut yang digunakan untuk mikroenkapsulasi ekstrak pigmen klorofil ini adalah dekstrin dan gum arab. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah deskriptif dengan 6 perlakuan dan 2 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penggunaan bahan penyalut dekstrin dengan konsentrasi 5%, 7,5%, dan 10% (b/v) dan gum arab dengan konsentrasi 5%, 7,5%, dan 10% (b/v) dari total volume bahan. Hasil penelitian menunjukan penggunaan bahan penyalut dekstrin dengan konsentrasi 10% (b/v) menghasilkan bubuk pigmen klorofil dari daun kangkung dengan karakteristik terbaik, yaitu memiliki nilai intensitas warna hijua (nilai a) yaitu – 19.97, nilai HUE 127.42 (melefleksikan warna kuning kehijauan), rendemen 2.99%, kadar air 1,80%, kelarutan 97.48%, waktu rehidrasi 36.4 detik, dan nilai pH 8,1