Optimasi Proses Isolasi Antosianin Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) untuk Implementasi Pangan Tinggi Antioksidan

Abstract

Ekstrak kelopak bunga rosela merupakan sumber bahan antosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan pada industri produk makanan, minuman dan juga kosmetika. Kelopak bunga rosela dapat dengan mudah dilakukan ekstraksi dengan menggunakan air. Namun demikian, untuk tetap bisa menjaga antosianin dalam jumlah yang optimal proses ekstraksi juga harus mempertimbangkan faktor yang mempengaruhinya seperti cahaya, suhu, logam, dan oksigen. Pemilihan metode ekstraksi bunga rosela didasarkan pada tujuan untuk memperoleh kandungan antioksidan yang tinggi. Penggunaan pektinase dan selulase dapat meningkatkan kadar antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi optimal penggunaan asam sitrat dan natrium metabisulfit pada proses ekstraksi kelopak bunga rosela dengan menggunakan enzim pektinase : selulase : papain (2:2:1) sebanyak 1000 ppm pada suhu 50°C selama 10 menit dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) yang meliputi respon terhadap kadar antosianin, derajat keasaman (pH) dan total padatan terlarut. Hasil optimasi didapatkan bahwa penggunaan 1% asam sitrat dan 30% natrium metabisulfite dapat menghasilkan kadar antosianin hingga 1541,650 mg/ liter.