Effect of addition of a starter cultures on physicochemical and sensory properties of “alheira”, a smoked sausage-like product

Abstract

Introducao: A alheira e um produto fumado tradicional portugues que pode ser produzido com diferentes tipos de carne sendo o pao um ingrediente fundamental. A bioconservacao de alimentos pela adicao de bacterias do acido lactico (BAL) e das suas bacteriocinas tem ganho especial destaque como forma de controlar naturalmente o crescimento de microrganismos patogenicos e de degradacao presentes nos alimentos. Objectivos: Investigar o efeito de uma cultura de arranque de Lactobacillus plantarum ST153Ch fresca e liofilizada nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de alheira de vitela. Metodos: As amostras foram produzidas a nivel industrial. As amostragens para todos os procedimentos analiticos foram efetuadas aos dias 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 de armazenamento. As caracteristicas fisico-quimicas (humidade, pH, atividade de agua (aw), dureza, adesividade, cor (CIE L*, a*, b*) e a analise sensorial realizada a aparencia visual, odor, textura e sabor (11 atributos), por um painel de 9 provadores, foram avaliadas ao longo do armazenamento em atmosfera modificada a 4 °C. Resultados: Foram observadas diferencas significativas (p<0,05) entre todas as amostras no teor de humidade, pH, aw, dureza, adesividade e cor ao longo do armazenamento. Conclusoes: O painel sensorial nao detetou diferencas significativas nas amostras de alheira inoculadas em relacao ao controlo ate aos 75 dias de armazenamento o que possibilita a aplicacao da cultura de L. plantarum ST153Ch pelo menos durante esse periodo.