INVESTIGATION OF THE EFFECT OF MEDLAR (MESPILUS GERMANICA L.) USAGE ON ANTIOXIDANT CAPACITY AND BIOACCESSIBILITY IN KOMBUCHA PRODUCTION

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-09-14 DOI:10.15237/gida.gd23087

Elif YILDIZ, Gülşah ÖZCAN SİNİR, Didem Peren AYKAS, Ozan GÜRBÜZ

{"title":"INVESTIGATION OF THE EFFECT OF MEDLAR (MESPILUS GERMANICA L.) USAGE ON ANTIOXIDANT CAPACITY AND BIOACCESSIBILITY IN KOMBUCHA PRODUCTION","authors":"Elif YILDIZ, Gülşah ÖZCAN SİNİR, Didem Peren AYKAS, Ozan GÜRBÜZ","doi":"10.15237/gida.gd23087","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Kombu çayı, Kombu çayı kültüründe yer alan asetik asit bakterileri ve mayaların simbiyotik ilişkisi ile meydana gelen asetik asit ve alkol fermantasyonu ile karakterize olan ekşimsi-tatlımsı bir içecektir. Bu çalışmada sağlık açısından birçok faydası bulunan Kombu çayının biyoaktif potansiyelinin arttırılması hedeflenmiştir. Muşmula (Mespilus germanica L.) meyvesinin farklı oranlarda (%5, %10 ve %20) yeşil çaya katılmasını takiben gerçekleşen fermantasyon ile Kombu çayı hazırlanmıştır. Bu çaylar, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı ve biyoerişilebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Kombu çayı örneklerine ilave edilen muşmula oranının artması ile biyoaktif potansiyelin yükseldiği gözlemlenmiştir. %20 oranında muşmula ilavesi ile biyoerişilebilir fenolik fraksiyonların DPPH metoduna göre antioksidan kapasitesi 26.21±0.25 μmol TE/mL’den 38.54±0.08 μmol TE/mL’ye, toplam fenolik bileşen içeriği ise 42.83±1.02 mg GAE/100 mL’den 58.13±0.64 mg GAE/100 mL’ye yükselmiştir. Muşmula meyvesi ilavesi ile hazırlanan Kombu çayı hem yüksek biyoaktif içeriğe sahip bir içecek ortaya çıkartmış hem de yabani olarak yetişmekte olan muşmula meyvesinin endüstriyel kullanım alanını arttırma potansiyeli oluşturmuştur.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"64 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-09-14","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Gida the Journal of Food","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23087","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Kombu çayı, Kombu çayı kültüründe yer alan asetik asit bakterileri ve mayaların simbiyotik ilişkisi ile meydana gelen asetik asit ve alkol fermantasyonu ile karakterize olan ekşimsi-tatlımsı bir içecektir. Bu çalışmada sağlık açısından birçok faydası bulunan Kombu çayının biyoaktif potansiyelinin arttırılması hedeflenmiştir. Muşmula (Mespilus germanica L.) meyvesinin farklı oranlarda (%5, %10 ve %20) yeşil çaya katılmasını takiben gerçekleşen fermantasyon ile Kombu çayı hazırlanmıştır. Bu çaylar, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı ve biyoerişilebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Kombu çayı örneklerine ilave edilen muşmula oranının artması ile biyoaktif potansiyelin yükseldiği gözlemlenmiştir. %20 oranında muşmula ilavesi ile biyoerişilebilir fenolik fraksiyonların DPPH metoduna göre antioksidan kapasitesi 26.21±0.25 μmol TE/mL’den 38.54±0.08 μmol TE/mL’ye, toplam fenolik bileşen içeriği ise 42.83±1.02 mg GAE/100 mL’den 58.13±0.64 mg GAE/100 mL’ye yükselmiştir. Muşmula meyvesi ilavesi ile hazırlanan Kombu çayı hem yüksek biyoaktif içeriğe sahip bir içecek ortaya çıkartmış hem de yabani olarak yetişmekte olan muşmula meyvesinin endüstriyel kullanım alanını arttırma potansiyeli oluşturmuştur.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

枸杞子(meespilus germanica l .)的药效研究康普茶生产中抗氧化能力及生物可及性的研究

昆布茶是一种酸甜饮料，其特点是在昆布茶文化中醋酸菌和酵母菌的共生关系下进行醋酸和酒精发酵。本研究旨在提高昆布茶的生物活性潜能，因为昆布茶对健康有很多益处。在绿茶中添加不同比例（5%、10% 和 20%）的枸杞（Mespilus germanica L.）果实后，通过发酵制备昆布茶。对这些茶的抗氧化能力、总酚含量和生物利用率进行了评估。结果表明，随着枸杞子在昆布茶样品中添加比例的增加，生物活性潜力也随之增加。在枸杞子添加量为 20% 的情况下，根据 DPPH 法，生物可吸收酚类组分的抗氧化能力从 26.21±0.25 μmol TE/mL 增加到 38.54±0.08 μmol TE/mL，总酚成分含量从 42.83±1.02 mg GAE/100 mL 增加到 58.13±0.64 mg GAE/100mL。添加枸杞子制备的昆布茶不仅是一种生物活性成分含量高的饮料，还为增加野生枸杞子的工业用途创造了潜力。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

Gida the Journal of Food

自引率

0.00%

发文量