Avaliação da relação sulfato/cloreto na produção de cerveja artesanal e seus impactos sensoriais

Abstract

O mercado das cervejas artesanais tem se destacado no cenário econômico nacional e internacional. Desse modo, tem-se aumentado exponencialmente a busca por novidades e inovação, despertando a curiosidade de muitos apreciadores e especialistas da área. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo analisar a influência sensorial relacionada às alterações na proporção entre os íons sulfato e cloreto presentes na água de produção da cerveja artesanal. Para tanto, produziu-se três amostras de uma cerveja do estilo alemão Kölsch, de perfil neutro, com relações distintas entre esses íons. Assim, por meio de testes de análise sensorial, verificou-se a influência dos referidos íons no produto final, além seu índice de aceitabilidade. O resultado dessa investigação mostrou que houve uma diferença considerável entre as percepções sensoriais de amargor e dulçor do malte relacionados à concentração das espécies iônicas em destaque, demonstrando que tais modificações podem contribuir satisfatoriamente na qualidade e no índice de aceitação do produto. Entretanto, essas correlações devem ser planejadas de acordo com o estilo de cerveja a ser produzido.