Análisis sensorial y nutricional de un manjar elaborado con leche de vaca y bebida vegana de soya (Glycine max), quinua (Chenopodium quinoa) y lenteja (Lens culinaris)

Abstract

Introducción: la soya es la fuente más abundante y valiosa de proteínas vegetales, ya que además de ser de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales que representan beneficios importantes para la salud. Las lentejas aportan nutrientes y vitaminas fundamentales para el organismo son de gran relevancia para la salud por su valor energético. La quinua es un superalimento que hay que revalorizar; hay que motivar a los ecuatorianos a consumirlo más. Objetivos: en base a estos antecedentes se plantea evaluar sensorial y nutricionalmente un manjar elaborado de leche de vaca y bebidas veganas de soya, quinua y lenteja, para lo cual se evaluaron distintas formulaciones de manjar, empleando un diseño en bloques completamente al azar para determinar el tratamiento de mayor aceptación sensorial, el mismo fue analizado bromatológica y microbiológicamente. Metodología: El tipo de investigación fue experimental con nivel de conocimiento exploratorio, aplicando un diseño de bloques completamente al azar. Resultados: el tratamiento mejor evaluado sensorialmente fue el tratamiento T2 elaborado con 30% de soya; 15% lenteja y 15% de quinua, ya que obtuvo mayor aceptación en cada una de sus variables evaluadas: color, olor, sabor y textura. Conclusiones: según los análisis efectuados presentó 6,80% de proteína, 267.51 Kcal/100 mL de energía, el contenido de grasa fue 3,55% y carbohidratos de 55,14%. En base a los resultados microbiológicos, los cuales mostraron ausencia (< 10 CFU/g) de aerobios mesófilos, coliformes totales, hongos y levaduras se estima que su tiempo de vida útil es de al menos 30 días.  Área de estudio general: Industria y Producción.Área de estudio específica: Agroindustria.Tipo de estudio: Original