KIRKLARELİ ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ, FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD Pub Date : 2024-02-11 DOI:10.15237/gida.gd23124

Özlem Şahi̇ner, Yonca Yuceer

{"title":"KIRKLARELİ ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ, FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ","authors":"Özlem Şahi̇ner, Yonca Yuceer","doi":"10.15237/gida.gd23124","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu çalışmada, 11.07.2023 tarihi itibariyle coğrafi işaret ile tescillenen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden sağlanan 7 peynir örneğinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Peynirlerin genel bileşimi ve renk ölçümleri arasında farklılıklar olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinde gerçekleştirilen fizikokimyasal analizler sonucunda pH 5.17-5.65, titrasyon asitliği %0.59-0.79, kurumadde %60.71-69.63, kül %4.59-5.59, protein %22.06-28.73, yağ %25.25-35.75 ve tuz %1.23-1.99 aralığında tespit edilmiştir. Kenar ve merkez kısımlarında gerçekleştirilen renk ölçümünde peynirler arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘pişmiş’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’ ve ‘umami’ terimleri belirlenen bazı karakteristik terimler olmuştur. Esterler, alkoller, ketonlar ve asitler peynir örneklerinde tespit edilen yaygın uçucu bileşenler olmuştur. Asidik uçucu bileşenlerden asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve dekanoik asit yüksek konsantrasyonlarda saptanmıştır.","PeriodicalId":12485,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"25 10","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-02-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23124","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu çalışmada, 11.07.2023 tarihi itibariyle coğrafi işaret ile tescillenen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden sağlanan 7 peynir örneğinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Peynirlerin genel bileşimi ve renk ölçümleri arasında farklılıklar olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinde gerçekleştirilen fizikokimyasal analizler sonucunda pH 5.17-5.65, titrasyon asitliği %0.59-0.79, kurumadde %60.71-69.63, kül %4.59-5.59, protein %22.06-28.73, yağ %25.25-35.75 ve tuz %1.23-1.99 aralığında tespit edilmiştir. Kenar ve merkez kısımlarında gerçekleştirilen renk ölçümünde peynirler arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘pişmiş’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’ ve ‘umami’ terimleri belirlenen bazı karakteristik terimler olmuştur. Esterler, alkoller, ketonlar ve asitler peynir örneklerinde tespit edilen yaygın uçucu bileşenler olmuştur. Asidik uçucu bileşenlerden asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve dekanoik asit yüksek konsantrasyonlarda saptanmıştır.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

Kirklareli old kashar 奶酪的挥发性化合物特征、理化和感官特性

本研究旨在确定克尔克拉雷利老卡萨尔奶酪的一些特征特性，该奶酪于 2023 年 7 月 11 日注册了地理标志。为此，对从不同生产商处获得的 7 个奶酪样品进行了理化和感官特性以及挥发性成分分析。结果发现，奶酪的一般成分和颜色测量结果之间存在差异。奶酪样品的理化分析显示 pH 值为 5.17-5.65，滴定酸度为 0.59-0.79%，干物质为 60.71-69.63%，灰分为 4.59-5.59%，蛋白质为 22.06-28.73%，脂肪为 25.25-35.75%，盐为 1.23-1.99%。经测定，奶酪边缘和中心部分的色泽测量结果存在差异。感官评估结果显示，"乳清味"、"奶油味"、"熟味"、"硫磺味"、"酸败味"、"咸味"、"酸味 "和 "鲜味 "是其中的一些特征术语。酯、醇、酮和酸是在奶酪样品中检测到的常见挥发性成分。其中乙酸、丁酸、己酸、辛酸和癸酸的含量较高。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

GIDA / THE JOURNAL OF FOOD

自引率

0.00%

发文量