AYÇİÇEĞİ PROTEİNİ-ARABİK GAM KONJUGATLARININ BAZI TEKNO-FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ

Fatma Korkmaz
{"title":"AYÇİÇEĞİ PROTEİNİ-ARABİK GAM KONJUGATLARININ BAZI TEKNO-FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ","authors":"Fatma Korkmaz","doi":"10.15237/gida.gd24022","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu araştırmada, arabik gam ile farklı sürelerdeki konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin tekno-fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayçiçek proteinine arabik gam ile 90 °C’de 4 farklı sürede (0, 30, 60, 120 dakika) konjugasyon işlemi uygulanmış ve örneklerin yüzey hidrofobikliği, çözünürlük, su tutma ve yağ bağlama kapasitesi, köpürme ve emülsiyon özelliklerindeki ve en düşük jelleşme konsantrasyonundaki değişimler incelenmiştir. Uygulanan konjugasyon işlemleri ayçiçek proteininin yüzey hidrofobikliğinin ve pH 2-7 aralığındaki çözünürlüğünün artmasını sağlamıştır. Arabik gam ile konjugasyonu sonucu ayçiçek proteininin su tutma kapasitesinin azaldığı, yağ bağlama kapasitesinin ise arttığı görülmüştür. Konjugasyon işlemi süresinin artmasıyla birlikte ayçiçek proteininin köpürme kapasitesinde %1.73-6.73, emülsiyon kapasitesinde %17.11-31.00 aralığında artış olmuştur. Ayçiçek proteininin en düşük jelleşme konsantrasyonu konjugasyon işlemiyle %6 düzeyinde artmıştır. Elde edilen sonuçlara göre arabik gam ile konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin belirli tekno-fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği değerlendirilmiştir.","PeriodicalId":505749,"journal":{"name":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","volume":"11 16","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2024-04-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GIDA / THE JOURNAL OF FOOD","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd24022","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Bu araştırmada, arabik gam ile farklı sürelerdeki konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin tekno-fonksiyonel özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayçiçek proteinine arabik gam ile 90 °C’de 4 farklı sürede (0, 30, 60, 120 dakika) konjugasyon işlemi uygulanmış ve örneklerin yüzey hidrofobikliği, çözünürlük, su tutma ve yağ bağlama kapasitesi, köpürme ve emülsiyon özelliklerindeki ve en düşük jelleşme konsantrasyonundaki değişimler incelenmiştir. Uygulanan konjugasyon işlemleri ayçiçek proteininin yüzey hidrofobikliğinin ve pH 2-7 aralığındaki çözünürlüğünün artmasını sağlamıştır. Arabik gam ile konjugasyonu sonucu ayçiçek proteininin su tutma kapasitesinin azaldığı, yağ bağlama kapasitesinin ise arttığı görülmüştür. Konjugasyon işlemi süresinin artmasıyla birlikte ayçiçek proteininin köpürme kapasitesinde %1.73-6.73, emülsiyon kapasitesinde %17.11-31.00 aralığında artış olmuştur. Ayçiçek proteininin en düşük jelleşme konsantrasyonu konjugasyon işlemiyle %6 düzeyinde artmıştır. Elde edilen sonuçlara göre arabik gam ile konjugasyon işleminin ayçiçek proteininin belirli tekno-fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği değerlendirilmiştir.
查看原文
分享 分享
微信好友 朋友圈 QQ好友 复制链接
本刊更多论文
向日葵蛋白-阿拉伯树胶共轭物的一些技术功能特性
本研究旨在确定在不同时间与阿拉伯树胶共轭对向日葵蛋白质技术功能特性的影响。将向日葵蛋白与阿拉伯树胶在 90 ° C 下共轭 4 个不同的时间(0、30、60、120 分钟),研究了样品的表面疏水性、溶解性、保水性和油结合能力、发泡和乳化性能以及最低凝胶浓度的变化。在 pH 值为 2-7 的范围内,所采用的共轭工艺提高了向日葵蛋白的表面疏水性和溶解度。与阿拉伯胶共轭的结果是,向日葵蛋白的持水能力下降,而油结合能力上升。随着共轭过程时间的延长,葵花籽蛋白的发泡能力提高了 1.73-6.73%,乳化能力提高了 17.11-31.00%。葵花籽蛋白的最低凝胶浓度随着共轭过程的进行提高了 6%。根据所获得的结果,可以评估与阿拉伯胶共轭可用于改善向日葵蛋白的某些技术功能特性。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
期刊最新文献
CRATAEGUS MONOGYNA JACQ. VE CRATAEGUS LAEVIGATA (POIR.) DC. KIRMIZI ALIÇ TÜRLERİNİN MEYVE, ÇEKİRDEK, SAP KISIMLARININ FİTOKİMYASAL VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLER AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ GD23133-SOĞUK PLAZMA TEKNOLOJİSİ VE MEYVE, SEBZE, ET, TAVUK VE SU ÜRÜNLERİNDEKİ UYGULAMALARI PREVENTING OF MIGRATION IN FOOD CONTACT POLYVINYL CHLORIDE-BASED STRETCH FILMS WITH POLYLACTIC ACID LAYER CONSUMER ACCEPTANCE, ATTITUDE AND KNOWLEDGE STUDIES ON ALTERNATIVE PROTEIN SOURCES: INSIGHT REVIEW SHANKLİSH PEYNİRİNDEN İZOLE EDİLEN ENDOJEN MAYALARIN MOLEKÜLER TANIMLANMASI VE ENZİMATİK KARAKTERİZASYONU
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
现在去查看 取消
×
提示
确定
0
微信
客服QQ
Book学术公众号 扫码关注我们
反馈
×
意见反馈
请填写您的意见或建议
请填写您的手机或邮箱
已复制链接
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
×
扫码分享
扫码分享
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们:info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1