INFUSÃO DE Aloysia triphylla: EFEITOS OPOSTOS EM UM TESTE DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO E NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE PATÊS DE PESCADO REFRIGERADOS

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da infusao de Aloysia triphylla (IAT) sobre os valores de pH e a estabilidade oxidativa de pates de carne de jundia (Rhamdia quelen ) armazenados refrigerados. A IAT apresentou 1,8 mg de fenolicos totais/mL e teve boa capacidade antioxidante no ensaio de remocao do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) (equivalente a uma solucao 3,2 mM de trolox). As formulacoes de pates, sendo uma controle (agua) e tres formulacoes com quantidades crescentes de IAT (18 mg, 45 mg e 90 mg de fenolicos totais/kg de pate) foram armazenadas a 5°C e avaliadas ao longo de 28 dias quanto ao pH, oxidacao lipidica (substâncias reativas ao acido tiobarbiturico, TBARS) e proteica (carbonilacao de proteinas) e cor instrumental (CIELab). Os valores de pH reduziram ao longo da armazenagem, enquanto os de TBARS aumentaram ate o 9o dia e depois reduziram (p<0.05), mas nenhuma dessas medidas foi influenciada pela IAT (p<0,05). A oxidacao proteica aumentou ao longo do armazenamento (p<0.05) e as formulacoes com 45 mg e 90 mg de fenolicos/kg tiveram maior carbonilacao proteica que o controle nos dias 21 e 28 de armazenagem, respectivamente (p<0,05). Comparadas ao controle, as formulacoes com IAT tiveram maiores valores de L* no inicio da armazenagem e menores valores de a* e croma a partir do 15o dia de armazenagem (p<0,05). A IAT nao foi efetiva como antioxidante em pates de jundia, ainda que tenha apresentado boa atividade antioxidante no ensaio de remocao do radical DPPH in vitro .