Influence of storage conditions on the sensory and physicochemical characteristics of Galician Kennebec potatoes (Solanum tuberosum L.)

Abstract

El objetivo de este estudio es evaluar los cambios que se producen en patatas almacenadas a lo largo del tiempo en condiciones controladas a temperaturas de 10 y 7 e, inicialmente, 4°C, frente a la condicion normal de almacenamiento de la patata en almacenes ventilados. Las muestras fueron analizadas desde el punto de vista fisico-quimico (color CIEL*a*b* (1976), dureza, materia seca, pH, azucares y vitamina C) y sensorial (QDA). El aumento del contenido en azucares y, por tanto, del sabor dulce en las patatas almacenadas a 4°C fue tan rapido que el plazo de 15 dias el contenido de azucares supero el limite permitido para patatas amparadas bajo la Indicacion Geografica Protegida de la Union Europea �Pataca de Galicia�. El contenido en azucares tambien aumento en las patatas almacenadas a 10 y 7°C, si bien, despues de tres meses, el aumento no fue suficiente para superar el limite especificado. El contenido de azucares de las patatas almacenadas convencionalmente se mantuvo constante, pero se produjo una perdida de firmeza sensorial y dureza instrumental y un incremento de la rugosidad de la piel debido a la perdida de humedad. En general, el almacenamiento a 7°C parece ser la mejor de las condiciones de almacenamiento ensayadas.