{"title":"ETLİK PİLİÇ GÖĞÜS ETİNİN MARİNE EDİLMESİNDE BAZI ANTİOKSİDAN İÇEREN MARİNATLARIN KULLANIMI","authors":"Gülsüme Biçakci, Damla Nur Türker, Elif Ertaş","doi":"10.15237/gida.gd23022","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Meyve-sebzelerde bulunan antioksidanlar, hastalık riskini azaltma ve lipid oksidasyonunu azaltarak gıda ürünlerinin raf ömrünü artırma potansiyeline sahiptir. Bu amaçla nar ekşisi, şalgam suyu, karadut suyu, elma özü, karadut özü marinat olarak kullanılarak etlik piliç göğüs etlerinin kalite ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisi vakum ambalajlı donmuş depolama sırasında incelenmiştir. Marinasyon işlemi sonrası örnekler 175°C’de 15 dakika pişirilmiştir. Tüm işlemlerin sonunda marinatlarla muamelenin toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite değeri kontrol grubuna kıyasla yüksek bulunmuştur. Marinat absorbsiyonu en yüksek karadut suyu, pişirme kaybı ve çözünme kaybı en yüksek şalgam suyu ile gözlemlenmiştir. Genel olarak kullanılan marinatlar tavuk göğüs etinin fenolik madde içeriğini ve antioksidan aktivite kapasitesini arttırmış ve pişirme sonrasında tavuk göğüs etlerine parlaklık kazandırmış ve ürün çeşitliliği sağlamıştır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"19 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-07-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Gida the Journal of Food","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23022","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0
Abstract
Meyve-sebzelerde bulunan antioksidanlar, hastalık riskini azaltma ve lipid oksidasyonunu azaltarak gıda ürünlerinin raf ömrünü artırma potansiyeline sahiptir. Bu amaçla nar ekşisi, şalgam suyu, karadut suyu, elma özü, karadut özü marinat olarak kullanılarak etlik piliç göğüs etlerinin kalite ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisi vakum ambalajlı donmuş depolama sırasında incelenmiştir. Marinasyon işlemi sonrası örnekler 175°C’de 15 dakika pişirilmiştir. Tüm işlemlerin sonunda marinatlarla muamelenin toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite değeri kontrol grubuna kıyasla yüksek bulunmuştur. Marinat absorbsiyonu en yüksek karadut suyu, pişirme kaybı ve çözünme kaybı en yüksek şalgam suyu ile gözlemlenmiştir. Genel olarak kullanılan marinatlar tavuk göğüs etinin fenolik madde içeriğini ve antioksidan aktivite kapasitesini arttırmış ve pişirme sonrasında tavuk göğüs etlerine parlaklık kazandırmış ve ürün çeşitliliği sağlamıştır.
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
分享
求助内容：
应助结果提醒方式：
扫码关注我们
