ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA RUMAH MAKAN DI KOTA KENDARI

AbstrakMakanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan manusia agar dapat melangsungkan kehidupan sehari- hari. Masalah sanitasi makanan sangatlah penting, terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan banyaknya pelayanan salah satunya yaitu rumah makan yang merupakan tempat umum yang menyediakan makanan olahan yang ramai dikunjungi masyarakat sehingga higiene dan sanitasinya menjadi hal yang sangat pernting untuk diperhatikan. Tujuan penelitian ini ialah untuk menganalisis penerapan Hazard Analysis Critical Control Point dan menganalisis faktor penyebab bahaya dalam penyelenggaraan makanan pada rumah makan siap saji di Kota Kendari. Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kualitatif untuk menggali atau memperoleh segala informasi yang rinci mengenai penerapan sistem analisis dan pengendalian titik kritis (HACCP). Lokasi penelitian ini akan dilaksanakan di beberapa Rumah Makan siap saji Kota Kendari. Populasi pada penelitian ini adalah seluruh rumah makan siap saji yang tidak memiliki sertifikat laik sehat yang ada di Kota Kendari. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian rumah makan siap saji yang tidak memiliki sertifikat laik sehat berdasarkan data dari Dinas Kesehatan Kota Kendari. Berdasarkan hasil observasi dan kuesioner yang dilakukan, penerapan HACCP dalam penyelenggaraan makanan khususnya makanan siap saji di rumah-rumah makan masih belum efektif disebabkan rumah makan yang belum menerapkan prinsip HACCP sepenuhnya dan hasil jawaban kuesioner terdapat perbedaan jawaban. Faktor penyebab bahaya yang teridentifikasi bahaya lebih dominan pada pengolahan makanan siap saji di rumah-rumah makan di Kota Kendari adalah cemaran biologi yang diperkirakan adanya bakteri atau patogen yang melebihi baku mutu tetapi tidak menyebabkan perubahan pada warna, rasa dan bau pada makanan jadi. Kata kunci: HACCP, makanan, bahaya