EMULSÕES PICKERING ESTABILIZADAS POR ZEÍNA E QUITOSANA: EFEITO DO TIPO DE ÓLEO ESSENCIAL E CONCENTRAÇÃO PROTEICA VEGETAL

RESUMO – Sistemas emulsionados estabilizados por polissacarídeos ou partículas coloidais de grau alimentício podem apresentar uma melhor estabilidade física e propriedades de carregamento ou liberação controlada de compostos bioativos. As partículas coloidais à base de proteínas são particularmente interessantes, pois são amplamente disponíveis, de baixo custo, têm boas propriedades emulsificantes e apresentam benefícios nutricionais. No presente trabalho foram desenvolvidas dispersões, com e sem adição de óleos essenciais, estabilizadas por dois biopolímeros, quitosana e zeína, no qual a concentração de zeína variou de 0.5 a 1.5% (m/m). A fase aquosa e as emulsões foram caracterizadas quanto ao tamanho de partícula, índice de polidispersão, microestrutura, estabilidade cinética e comportamento reológico. Os resultados indicaram que o tipo de óleo essencial utilizado não interfere na estabilidade das emulsões. Já a emulsificação da fase aquosa alterou a organização da zeína, que tende a permanecer próxima às regiões apolares, contribuindo para a estabilização da interface. A concentração de zeína foi fundamental para garantir a