НОВІ ТЕХНОЛОГІЇ. ШТУЧНЕ М’ЯСО, ЯК НОВЕ ДЖЕРЕЛО БІЛКОВИХ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ СУЧАСНОЇ ЛЮДИНИ

Потреба в білковій сировині неухильно зростає, відповідно до збільшення чисельності населення. М’ясо споконвіку є основною складовою людського раціону, джерелом білка та головним енергокомпонентом, необхідним для повноцінного функціонування процесів організму. Штучне м’ясо – це стрімко зростаюча категорія продуктів, яка може змінити наші харчові звички. Продукти тваринного походження замінюють рослинними альтернативами, які на смак і вигляд схожі на м’ясні. Мета таких змін – зниження глобальної залежності від тваринного сільського господарства. Сьогодні відомі три категорії штучного м’яса, які відрізняються за технологією: культивоване м’ясо, модифіковане м’ясо та альтернативні замінники м’яса на рослинній основі. Культивування м’яса є складною технологією відтворення структури м’язів худоби з стовбурових клітин, які у відповідному середовищі, збагаченому поживними речовинами, гормонами та факторами росту, здатні до трансформації у м’язові та жирові клітини. Виробництво штучного м’яса вже зіткнулося з багатьма перешкодами, проте попереду його чекає прийняття суспільством, розширення способів виробництва та зниження вартості, перш ніж воно стане комерційною реальністю. Саме тому більш розповсюдженими на ринку штучного м’яса є м’ясні альтернативні продукти з рослинних компонентів. В якості замінників тваринної сировини виробники використовують сою, соєвий ізолят, сейтан, нут, сочевицю, горох, водорості, комах та інші високобілкові інгредієнти. Найближчим часом традиційне виробництво м’яса за участю тварин навряд чи буде припинено, проте попит серед споживачів та асортимент білкових рослинних замінників стрімко розвивається. Перед харчовою індустрією стоїть завдання адаптувати новаторські технологій штучного м’яса відповідно до потреб населення, що може надати суттєвий поштовх до налагодження екологічної ситуації та ліквідації харчових дефіцитів людства.