医院食品和营养单位的环境可持续做法

Q3 Agricultural and Biological Sciences Brazilian Journal of Food Technology Pub Date : 2022-01-01 DOI:10.1590/1981-6723.09120
Katrina Skolove Da Silva, A. C. L. Carneiro, L. D. M. Cardoso
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Apenas 35% das ações eram realizadas pelas unidades durante a aquisição e o armazenamento de insumos, sendo que nenhuma utilizava alimentos da agricultura familiar ou alimentos orgânicos. Durante o preparo, a distribuição e o consumo das refeições, 75,0% das ações realizadas se relacionaram ao aproveitamento integral dos alimentos. O controle de temperatura durante a distribuição de refeições foi a ação menos prevalente (50%). As unidades realizavam, em média, 93,8% das ações relacionadas aos procedimentos de higienização. Em relação a geração, coleta, armazenamento e destinação de resíduos, em média, 50% das ações eram adotadas nas UANs. 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摘要

摘要本研究分析了医院食品与营养单位为促进环境可持续性所采取的行动。参与这项研究的六家医院中有四家是瓦拉达雷斯-MG市的医院。数据收集是通过在线问卷进行的,该问卷由73个关于UAN环境可持续性实践的结构化问题组成。在机构中,与能源和照明(25%)和通风(38%)有关的结构作用最不普遍。在菜单规划期间,大约93%的行动是由机构执行的,但25%的机构没有准备技术表。只有35%的行动是由单位在购买和储存投入期间进行的,没有使用家庭农业或有机食品。在食物的准备、分配和消费过程中,75.0%的行动与食物的充分利用有关。配餐期间的温度控制是最不普遍的行动(50%)。这些单位平均执行了93.8%的与卫生程序有关的行动。在废物的产生、收集、储存和处置方面,平均50%的行动是在UANs中采取的。结论是,瓦拉达雷斯州长医院采取了促进环境可持续性的措施,但这些措施应加强,特别是与工作人员培训、物质结构、采购和接收投入以及废物管理有关的措施。
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Práticas ambientalmente sustentáveis em unidades de alimentação e nutrição hospitalares
Resumo Este estudo analisou as ações realizadas por Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN hospitalares para a promoção da sustentabilidade ambiental. Participaram do estudo quatro das seis UANs de hospitais do município de Governador Valadares-MG. A coleta de dados foi realizada utilizando questionário online composto por 73 questões estruturadas sobre práticas de sustentabilidade ambiental na UAN. As ações estruturais menos prevalentes nos estabelecimentos foram as relacionadas a energia e iluminação (25%), e ventilação (38%). Aproximadamente, 93% das ações durante o planejamento de cardápio eram realizadas pelos estabelecimentos, porém 25% dos estabelecimentos não possuíam fichas técnicas de preparação. Apenas 35% das ações eram realizadas pelas unidades durante a aquisição e o armazenamento de insumos, sendo que nenhuma utilizava alimentos da agricultura familiar ou alimentos orgânicos. Durante o preparo, a distribuição e o consumo das refeições, 75,0% das ações realizadas se relacionaram ao aproveitamento integral dos alimentos. O controle de temperatura durante a distribuição de refeições foi a ação menos prevalente (50%). As unidades realizavam, em média, 93,8% das ações relacionadas aos procedimentos de higienização. Em relação a geração, coleta, armazenamento e destinação de resíduos, em média, 50% das ações eram adotadas nas UANs. Conclui-se que as UANs hospitalares de Governador Valadares-MG adotam medidas para a promoção da sustentabilidade ambiental, porém estas devem ser intensificadas, especialmente as relacionadas a capacitação da equipe, estrutura física, aquisição e recepção de insumos, e gestão de resíduos.
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Brazilian Journal of Food Technology
Brazilian Journal of Food Technology Agricultural and Biological Sciences-Food Science
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期刊介绍: The Brazilian Journal of Food Technology (BJFT) is an electronic rolling pass publication with free access, whose purpose is to publish unpublished articles based on original research results and technological information that significantly contribute to the dissemination of new knowledge related to production and evaluation of food in the areas of science, technology, food engineering and nutrition (non-clinical). Manuscripts of national or international scope are accepted, presenting new concepts or experimental approaches that are not only repositories of scientific data. The Journal publishes original articles, review articles, scientific notes, case reports, and short communication in Portuguese and English. The submission of a manuscript presupposes that the same paper is not under analysis for publication in any other divulging vehicle. Articles specifically contemplating analytical methodologies will be accepted as long as they are innovative or provide significant improvement to existing methods. It is at the discretion of the Editors, depending on the subject relevance, the acceptance of works with test results of industrialized products without the information necessary to manufacture them. Papers aimed essentially at commercial propaganda will not be accepted.
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