Análisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración de manjar blanco en una planta de derivados lácteos del municipio de Popayán

El manjar blanco es un derivado lácteo comúnmente consumido en Latinoamérica. Su producción en algunos departamentos de Colombia, como Cauca y Valle del Cauca, principales abastecedores, se desarrolla mayoritariamente en forma artesanal por parte de microempresas familiares las cuales se deben ajustar a los requerimientos sanitarios y técnicos expedidos por el Ministerio de Salud y la Protección Social como una estrategia de crecimiento y competitividad. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-APPCC (o HACCP por sus siglas en inglés) es una vía que la empresa tiene para garantizar la inocuidad de un alimento y hace parte de los primeros pasos que las microempresas pueden emprender para satisfacer los lineamientos normativos asociados a sus productos. El objetivo de este estudio fue diseñar un plan de APPCC para el proceso de elaboración del manjar blanco en una empresa Caucana de derivados lácteos. Se realizó un estudio descriptivo aplicando los siete principios del APPCC. Este plan contiene: la descripción del producto y su uso, el diagrama de flujo del proceso, el análisis de peligros, la tabla de monitoreo del plan con los puntos críticos de control (PCC), medidas preventivas y el establecimiento de procedimientos de documentación y verificación.