{"title":"脱脂奶粉对鸭梨糕品质的影响","authors":"S. Pourseyed, A. Motamedzadegan, J. Milani","doi":"10.22067/ifstrj.v1395i0.50177","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"پودر شیر پس¬چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده¬های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می¬گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی¬های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی¬های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه‌گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس¬چرخ تمامی ویژگی¬های خمیر و کیک بهبود یافتند به‌طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی‌متر)، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی‌ژول) و بیشترین انسجام، برگشت¬پذیری، فنریت(26/7 میلی‌متر) و تردی بدست آمد.","PeriodicalId":52634,"journal":{"name":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","volume":"10 1","pages":"436-445"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2016-05-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"EFFECT OF SKIM MILK POWDER ON THE QUALITY OF YAZDI CAKE\",\"authors\":\"S. Pourseyed, A. Motamedzadegan, J. Milani\",\"doi\":\"10.22067/ifstrj.v1395i0.50177\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"پودر شیر پس¬چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده¬های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می¬گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی¬های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی¬های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه‌گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس¬چرخ تمامی ویژگی¬های خمیر و کیک بهبود یافتند به‌طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی‌متر)، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی‌ژول) و بیشترین انسجام، برگشت¬پذیری، فنریت(26/7 میلی‌متر) و تردی بدست آمد.\",\"PeriodicalId\":52634,\"journal\":{\"name\":\"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn\",\"volume\":\"10 1\",\"pages\":\"436-445\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2016-05-28\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50177\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"mjlh pjwhshhy `lwm w Sny` Gdhyy yrn","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.50177","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
EFFECT OF SKIM MILK POWDER ON THE QUALITY OF YAZDI CAKE
پودر شیر پس¬چرخ به‌علت داشتن خواص عملکردی مناسبی نظیر امولسیون‌کنندگی، جذب آب، ایجاد ویسکوزیته و ژل‌دهی به‌عنوان یک ترکیب ارزشمند در فراورده¬های پختی که نیاز به بافت مناسب و رطوبت مطلوب دارند، مورداستفاده قرار می¬گیرد. هدف از این پژوهش بهبود خواص بیاتی و کیفی کیک روغنی(یزدی) و خمیر آن با افزودن شیرخشک پس‌چرخ در دو سطح 25 و 50 درصد بوده است. ویژگی¬های خمیر شامل حجم مخصوص و قوام خمیر و ویژگی¬های کیک شامل حجم مخصوص، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی، نسبت پوسته به مغز، آون اسپرینگ، تخلخل و بافت در ساعات اولیه پخت اندازه‌گیری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش پودر شیر پس¬چرخ تمامی ویژگی¬های خمیر و کیک بهبود یافتند به‌طوری که در تیمار 50% بیشترین قوام خمیر(73/8 گرم بر ثانیه)، حجم مخصوص کیک، آون اسپرینگ(3/3 سانتی‌متر)، اندیس¬های حجم، تقارن و یکنواختی و نسبت پوسته به مغز(22/0) وکمترین حجم مخصوص خمیر و بهترین حالت بافت یعنی کمترین سفتی (109 گرم)، چسبندگی، صمغیت(1017 گرم) و قابلیت جویدن (48/71 میلی‌ژول) و بیشترین انسجام، برگشت¬پذیری، فنریت(26/7 میلی‌متر) و تردی بدست آمد.
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
分享
求助内容：
应助结果提醒方式：
扫码关注我们
