G. Grigioni, A. Biolatto, M. Irurueta, A. Sancho, R. Páez, N. Pensel
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Resumen En el presente trabajo se evaluaron los cambios de color en leche entera en polvo (LEP) debido a la estación de elaboración y al tratamiento térmico aplicado a la leche cruda antes del secado. La LEP elaborada aplicando tratamiento térmico indirecto (TTI: 90–93°C; 180 s) mostró menoresvalores de L* y reflectancia medida a 450 nm que los valores de LEP elaborada con tratamiento térmico directo (TTD: 105°C; 30 s) (p<0,05). Un comportamiento opuesto mostró la componente b*. Además, la LEP producida bajo TTI evidenció valores de índice de proteína de suero significativamente menores y valores de hidroximetilfurfural significativamente mayores comparados a los valores encontrados para las leches en polvo elaboradas bajo TTD. Las leches en polvo elaboradas en verano presentaron niveles más bajos de L* en contraste con las elaboradas en otoño e invierno (p<0,05). 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Resumen En el presente trabajo se evaluaron los cambios de color en leche entera en polvo (LEP) debido a la estación de elaboración y al tratamiento térmico aplicado a la leche cruda antes del secado. La LEP elaborada aplicando tratamiento térmico indirecto (TTI: 90–93°C; 180 s) mostró menoresvalores de L* y reflectancia medida a 450 nm que los valores de LEP elaborada con tratamiento térmico directo (TTD: 105°C; 30 s) (p<0,05). Un comportamiento opuesto mostró la componente b*. Además, la LEP producida bajo TTI evidenció valores de índice de proteína de suero significativamente menores y valores de hidroximetilfurfural significativamente mayores comparados a los valores encontrados para las leches en polvo elaboradas bajo TTD. Las leches en polvo elaboradas en verano presentaron niveles más bajos de L* en contraste con las elaboradas en otoño e invierno (p<0,05). 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摘要
摘要本研究对全脂奶粉(WMP)的颜色变化与挤奶季节和干燥前热处理的关系进行了研究。间接热处理条件下(IHT: 90-93℃;180 s)的L*值、450 nm处的反射率和蛋白质指数明显低于直接热处理(DHT: 105℃;30 s) (p<0.05)。组分b*和羟肟醛表现出相反的行为。与秋季和冬季相比,夏季生产的WMP中L*含量最低(p<0.05)。总的来说,在春季和夏季精心制作的WMP中,两种热处理都显示出更高的b*水平。在简历中,他提出了一种新的方法来评估颜色的变化情况,并对LEP (LEP)的变化情况进行了分析estación de elaboración。La LEP精加工和应用于间接加热(TTI: 90-93°C;180 s) mostró通过反射介质对L* *进行测量,并在450nm范围内测量LEP的测量值(TTD: 105℃);30 s) (p< 0.05)。unportamiento oputo mostró la component b*。Además, la LEP producida bajo TTI evidenció valores de índice de proteína de suero significativeente menores de hidroximetifurfurativeente mayores comparados和los valores encontros para las leches en polvo laboradas bajo TTD。Las leches en polvo exquadas en verano presentaron niveles más bajos de L* en contraste con Las exquadas en otoño e inverno (p< 0.05)。在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中,在所有的案例中都是如此。Palabras clave:变色,变色,变色
COLOR CHANGES OF MILK POWDER DUE TO HEAT TREATMENTS AND SEASON OF MANUFACTURE CAMBIOS EN EL COLOR DE LECHE EN POLVO DEBIDO A TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y ESTACIÓN DE ELABORACIÓN
Abstract In the present work, the changes of color in whole milk powder (WMP) were evaluated in relation to the milking season and the thermal treatment applied to the milk before dry step. The WMP obtained under indirect thermal treatment conditions (IHT: 90–93°C; 180 s) showed significant lower values of L*, reflectance measured at 450 nm and index of protein than WMP elaborated with direct thermal treatment (DHT: 105°C; 30 s) (p<0.05). An opposite behavior showed the component b* and hidroximetilfurfural. WMP produced in summer revealed the lowest levels of L* in contrast with WMP from autumn and winter (p<0.05). In general, The WMP elaborated in spring and summer showed higher levels of b* for both thermal treatments. Resumen En el presente trabajo se evaluaron los cambios de color en leche entera en polvo (LEP) debido a la estación de elaboración y al tratamiento térmico aplicado a la leche cruda antes del secado. La LEP elaborada aplicando tratamiento térmico indirecto (TTI: 90–93°C; 180 s) mostró menoresvalores de L* y reflectancia medida a 450 nm que los valores de LEP elaborada con tratamiento térmico directo (TTD: 105°C; 30 s) (p<0,05). Un comportamiento opuesto mostró la componente b*. Además, la LEP producida bajo TTI evidenció valores de índice de proteína de suero significativamente menores y valores de hidroximetilfurfural significativamente mayores comparados a los valores encontrados para las leches en polvo elaboradas bajo TTD. Las leches en polvo elaboradas en verano presentaron niveles más bajos de L* en contraste con las elaboradas en otoño e invierno (p<0,05). En el caso de las leches producidas en primavera y verano, en general se observaron niveles más altos de b* para ambos tratamientos térmicos. Palabras clave: Leche en polvo, tratamiento térmico, color