NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU VANG DƯA LƯỚI (Cucumis melo L.) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae BV818

Dưa lưới là loại quả mọng nước, có thịt chắc, màu cam bắt mắt, vị ngọt và hương thơm đặc trưng. Dưa lưới còn là nguồn cung cấp dồi dào các nhóm vitamin, khoáng chất và các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng nấm men thương mại thích hợp để ứng dụng trong lên men rượu vang dưa lưới. Đồng thời, nghiên cứu cũng nhằm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu vang bao gồm tỉ lệ pha loãng (1:1, 1:2, 1:3, 1:4), nồng độ enzyme pectinase (0, 0,02, 0,04, 0,06% w/v), hàm lượng chất hòa tan (20, 22, 24, 26°Brix) và pH (4,5, 5,0, 5,5). Kết quả cho thấy sau 7 ngày lên men ở nhiệt độ môi trường (28-32oC), chủng nấm men S. cerevisiae BV818 có khả năng lên men tốt nhất so với các chủng thương mại khác với hàm lượng ethanol đạt 8,54% v/v. Các giá trị tối ưu của từng nhân tố khảo sát cũng được xác định với tỉ lệ pha loãng là 1:1, nồng độ enzyme bổ sung vào dịch quả là 0,02%, hàm lượng chất hòa tan là 26 và pH ban đầu là 5,0. Sản phẩm thử nghiệm ở quy mô 1 lít với hàm lượng ethanol đạt 14,2% v/v, rượu có màu vàng, sáng đẹp trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm dịu nhẹ và đạt 16,22 điểm khi đánh giá cảm quan theo TCVN 3217:79. Bên cạnh đó, chất lượng của sản phẩm cũng được phân tích và phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT.