AVANCES EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN ADVANCES IN THE FOOD PROCESSING BY HIGH PRESSURE AVANCES NO PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN

Abstract High pressure processing (HPP) is the only food preservation technology that has reached consumers with a variety of innovative products; however, there is still a need for further research to develop tools that the food industry needs to formulate products and optimize processes. Achieving this goal will require knowledge of the mechanism of inactivation of enzymes and microorganisms induced by pressure treatments alone or in combination with other factors such as heat, pH, chemical additives and introduction of a competitive microflora. This article presents a critical review of the most recent efforts. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen El procesado de alimentos por alta presión es la única tecnología alternativa de conservación que ha llegado al consumidor con una amplia gama de nuevos productos. Pero todavía son necesarias más investigaciones para desarrollar las herramientas necesarias en la formulación de productos y optimización de procesos. Para ello se requiere de un conocimiento más preciso del mecanismo de inactivación de las enzimas y microorganismos en los alimentos causada por la presurización, sola o combinada con otros factores como calor, pH, aditivos químicos y microorganismos competidores. Este artículo revisa en forma crítica los trabajos más recientes. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: procesado de alimentos por alta presión, conservación, revisión Resumo O procesado de alimentos por alta presión é a única tecnoloxía alternativa de conservación que chegou ata o consumidor cunha ampla gama de novos productos. Pero aínda son necesarias máis investigacións para desenrola-las ferramentas necesarias na formulación de productos e optimización de procesos. Para elo requírese dun coñecemento máis preciso do mecanismo de inactivación das enzimas e microorganismos nos alimentos causada pola presurización, sola ou combinada con outros factores como calor, pH, aditivos químicos e microorganismos competidores. Este artículo revisa en forma crítica os traballos máis recientes. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: procesado de alimentos por alta presión, conservación, revisión