Amalia Nurrahmah, S. Hartini, Prita Pantau Putri Santosa
{"title":"Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada UKM Ahnaf Bakery","authors":"Amalia Nurrahmah, S. Hartini, Prita Pantau Putri Santosa","doi":"10.52330/jtm.v20i2.61","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"UKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. Permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery penulis mengamati masih tidak memenuhi pedoman GMP dari hasil observasi awal ditemukan beberapa aspek GMP yang tidak memenuhi seperti aspek bangunan dan fasilitas, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi hingga penyimpanan. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan pelaksanaan GMP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 62 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP sebesar 53,33%. Pada analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis (CCP) menggunakan konsep HACCP di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti yang dirumuskan berdasarkan hasil penelitian antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi.","PeriodicalId":32572,"journal":{"name":"Industria Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri","volume":"182 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-08-14","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"1","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Industria Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.52330/jtm.v20i2.61","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 1

摘要

UKM Ahnaf Bakery是生产面包的食品加工企业之一。在过去的两年里,这项面包业务一直矗立在茂物县山区公主街道上。作者观察到的UKM Ahnaf Bakery的问题仍然不符合GMP的指导方针,从最初的观察发现,GMP的一些方面不符合建筑、设施、员工、维护和卫生等方面,直到储存。UKM Ahnaf Bakery中SSOP的实施所考虑的卫生问题是,其卫生状况不充分,没有对用于生产的水进行实验室控制和检查,也没有对员工健康进行检查。UKM Ahnaf Bakery也无法实现HACCP系统,因为一些障碍仍然是了解HACCP管理系统的人力资源有限有限的障碍。这项研究的目的是分析应用GMP、SSOP在中小企业Ahnaf面包店生产过程阶段识别潜在风险和危险的面包Ahnaf面包店用中小企业HACCP体系对土壤要求下由政府指定的标准,制定质量控制策略的选择要做推荐作为努力改善中小企业在保证质量和安全的面包Ahnaf面包店。根据所进行的研究,在UKM Ahnaf Bakery中发现的GMP生产符合一个相当满意的类别,GMP平均应用结果为62%。UKM Ahnaf Bakery对面包生产的SSOP的应用符合(中),而SSOP的平均应用值为53.33%。在分析危险决定关键控制(CCP)使用点九Ahnaf面包店得到中小企业的HACCP概念阶段即被视为CCP的烘培过程招生招生干货,脂肪,pengovenan材料制作面包,冷却,奶油、奶油,奶油和toping礼物储存技术最终产品包装和储存。基于一项研究制定的替代策略来控制面包产品的质量控制方案包括应用GMP、SSOP和HACCP、提高员工的知识和技能、提高对原材料的质量控制、机器和生产设备的维护以及对生产性能的监督和控制。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
查看原文
分享 分享
微信好友 朋友圈 QQ好友 复制链接
本刊更多论文
Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada UKM Ahnaf Bakery
UKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. Permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery penulis mengamati masih tidak memenuhi pedoman GMP dari hasil observasi awal ditemukan beberapa aspek GMP yang tidak memenuhi seperti aspek bangunan dan fasilitas, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi hingga penyimpanan. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan pelaksanaan GMP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 62 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP sebesar 53,33%. Pada analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis (CCP) menggunakan konsep HACCP di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti yang dirumuskan berdasarkan hasil penelitian antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi.
求助全文
通过发布文献求助,成功后即可免费获取论文全文。 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
8
审稿时长
16 weeks
期刊最新文献
Pengendalian Persediaan Barang-Barang Penunjang Kerja dengan Metode Economic Order Quantity pada PT. Tiki Jalur Nugraha Ekakurir Jakarta Analisis Total Productive Maintenance Overall Equipment Effectiveness Moulding PMS Line Potensi Risiko Aktivitas Manual Handling Pada Pekerja Di Penggilingan Padi Kecil Analisis Lama Waktu Istirahat Berdasarkan Beban Kerja Operator Trolley Dengan Pendekatan Fisiologis Pada Crumb Rubber Industry Di Sumatera Barat Pengelolaan Rantai-Pasok Air Politeknik Industri Logam Morowali Berbasis Industri 4.0
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
现在去查看 取消
×
提示
确定
0
微信
客服QQ
Book学术公众号 扫码关注我们
反馈
×
意见反馈
请填写您的意见或建议
请填写您的手机或邮箱
已复制链接
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
×
扫码分享
扫码分享
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们:info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1