George Alexander García-Ávila, Galo Ernesto Martínez Cepeda, Wilmer Humberto Zambrano-Garay, Juan José Zambrano Villacís
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Alteraciones del pH y temperatura en la canal a causa de factores relacionados al transporte bovino previo al sacrificio
La presente investigación tuvo como objetivo dilucidar los factores relacionados al transporte que tienen influencia sobre el pH y la temperatura del músculo post mortem, en la canal de los animales faenados en el camal frigorífico Nobol (GAI) de la provincia del Guayas, Ecuador. Se muestrearon 605 bovinos; las variables independientes como mezcla de categorías, tipos de categorías, sexo, tiempo de viaje y tipo de cama usado para el transporte fueron evaluados como posibles causas de variaciones del pH y temperatura. Se identificó que la temperatura de los bovinos sometidos a más de 3 horas de viaje y camas a base de residuo de caña generan una elevación de la temperatura corporal, afectando en la calidad de la carne y produciendo carnes de tipo pálidas, blandas y exudativas (PSE); corroborando que los factores relacionados al transporte son precursores de estrés en los semovientes.
Palabras clave: vacas; camal; PSE; DFD; movilidad
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