Karakterisasi Sifat Sensoris, Proksimat, Antioksidan, Total BAL, dan Uji Pasar Es Krim berbahan Puree dan Bubuk Mandai Cempedak

Abstract

Mandai cempedak merupakan produk hasil fermentasi bakteri asam laktat yang berasal dari kulit bagian dalam buah cempedak (Artocarpus champeden). Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi es krim berbahan puree atau bubuk mandai cempedak yang kemudian diuji penerimaan konsumennya dalam skala lab dengan jumlah panelis 35 orang pada rentang usia 17-21 tahun, dilanjutkan dengan pengamatan profil proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, lemak, dan karbohidrat), antioksidan, total bakteri asam laktat (BAL), dan uji penerimaan pasar dengan jumlah respoden 60 orang. Analisis lanjutan terdiri dari antioksidan metode DPPH, daya leleh, dan angka lempeng total BAL. Formula terbaik dari kelompok bahan puree dan bubuk mandai cempedak diujikan kepada masyarakat umum dengan teknik uji konsumen dengan penilaian hedonik dengan parameter rasa, tekstur dan aroma, juga pendapat masyarakat secara umum akan kemampuan bersaing dan harga jual potensial produk ini. Penggunaan puree mandai cempedak pada konsentrasi 100g per formula merupakan pilihan konsumen yang secara hedonik mampu bersaing dengan produk komersial yang diujikan dengan daya leleh es krim mandai cempedak berkisar 16 s.d. 17 menit. Karakteristik es krim puree mandai cempedak adalah kadar air sebesar 62,25±0,07%, kadar abu sebesar 0,874±0,002%, kadar protein sebesar 5,78±0,09%, kadar lemak sebesar 10,53±0,06%, kadar karbohidrat sebesar 26,35±0,05%, total BAL sekitar 4 skala log cfu/mL, dan IC50 terhadap penghambatan DPPH sebesar 66,67±0,19 ppm. Es krim dengan cita rasa baru yang berasal dari mandai cempedak memiliki potensi untuk dipasarkan dengan harga kurang dari Rp. 20.000 per kemasan 200 mL Kata kunci : analisis proksimat,es krim, mandai cempedak, tes pasar  ABSTRACT Mandai cempedak is a lactic acid bacteria fermented product originated from the inner skin of cempedak (Artocarpus champeden) fruit. The aim of this research was to produce formulations of ice cream with the addition of mandai puree or powder which were then tested by consumer acceptance in lab scale with 35 participants in the age range of 17-21 years, followed by observation of proximate (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate contents), antioxidant, total lactic acid bacteria (BAL), and a market acceptance test with 60 panelists. The subsequent analysis consisted of antioxidant methods of DPPH, melting duration test, and total BAL plate count. The best formula was tested to the general public by consumer test techniques with hedonic judgment on taste, texture and aroma parameters, as well as general public opinion of competitive ability and potential selling price of this product. The use of puree mandai cempedak at 100 g concentration per formula was the consumer choice which was able to compete with commercial product tested. The melting duration for ice cream mandai cempedak was from 16 to 17 minutes. Characteristics of ice cream with mandai cempedak puree were 62.25±0.07% of moisture, 0.874±0.002% of ash, 5.78±0.09% of protein, 10.53±0.06% of fat, 26.35±0.05 of carbohydrate, 4 scale log cfu/mL of BAL, and IC50 to DPPH inhibition equaled to 66.67±0.19 ppm. The new ice creamproduced from mandai cempedak has the potential to be marketed with price range below Rp. 20,000 per 200 mL of pack size. Keywors: proximate analysis,   ice cream,  mandai cempedak, market test