Capacidad emulsificante y estabilidad de emulsiones de harinas de cascarilla de arroz (Oryza sativa) bajo diferentes condiciones de pH y fueza iónica

Abstract

Aunque el contenido de proteína en la cascarilla de arroz es mínimo, estas proteínas en conjunto con su contenido de fibra representado en celulosa, hemicelulosa y lignina podrían tener interesantes propiedades tecno-funcionales para la agroindustria alimentaria y no alimentaria.  Se obtiene harina  de cascarilla de arroz (Oryza sativa L.) y se evalua su capacidad emulsificante (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE). La CE se evalua a dos tamaños de partícula (>250 y <250 μm), tres pH (5.5; 2.5 y 1.5) y tres fuerzas iónicas (0, 0.2 y 0.5 M de NaCl). En la EE se evalua a las mismas condiciones y además se evalua el efecto de la temperatura (50 y 80 °C). Se encuentra que la harina de cascarilla de arroz a tamaño de partícula >250, pH de 5.5, y fuerza iónica de 0.5 M de NaCl presenta la mejor CE (3.3 ± 0.03 mL/g). La menor CE (1.5 ± 0.0 mL/g) se obtiene a un tamaño de partícula < 250 μm, pH 1.5 y fuerza iónica de 0.5 M de NaCl. La mayor EE (47.2 ± 0.03 % ) se obtiene a 50 °C, tamaño de partícula > 250 μm, pH 5.5, y fuerza iónica de 0.2 M de NaCl. Se comprueba que la harina de cascarilla de arroz tiene propiedades emulsificantes y estas propiedades se ven influenciadas por factores extrínsecos como el tamaño de partícula, el pH, la fuerza iónica, y la temperatura. Lo anterior indica que la harina de cascarilla de arroz es una alternativa al uso de emulsificantes de origen animal, por lo cual podría utilizarse muy particularmente en preparaciones veganas, donde su contenido en sílice debe revisarse, pero además podría utilizarse en la elaboración de estructuras donde las propiedades emulsificantes son importantes, como lo son las industrias cosmética y de bloques de concreto, por ejemplo.