Technology of gluten-free bread on fermented tea leaves.

Abstract

Статья посвящена разработке биотехнологии сброженной заварки на основе новых высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей для производства безглютеновых хлебобулочных изделий. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в рамках темы госзадания № 0593–2019– 0008 «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смесей и биодоступность нутриентов, для оптимизации рационов питания населения России». Объектами исследования являлись осахаренные и сброженные заварки на основе муки из зеленой гречки, хлебобулочные изделия. Представлены экспериментальные данные по разработке технологии сброженных заварок, подбору технологических параметров (температуры, продолжительности брожения, соотношения выброженной закваски и питательной смеси) приготовления сброженных заварок в разводочном и производственном циклах. Исследовано влияние сброженных заварок на физико-химические, органолептические показатели качества готовых изделий и их безопасность. Установлено увеличение содержания летучих кислот в сброженных заварках и кислотности готовых изделий при использовании заварок, заквашенных гетероферментативным штаммом L.brevis Е139. Показано, что хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием заварки, осахаренной ячменным солодом и сброженной как гетероферментативным штаммом L.brevis Е139, так и гомоферментативным штаммом L.plantarum T138, отличаются большим удельным объемом и лучшей сжимаемостью мякиша по сравнению с хлебобулочными изделиями с использованием заквасок на основе заварки, осахаренной ферментным препаратом альфалифт. В результате проведенных исследований разработана биотехнология сброженной заварки, позволяющей получить безглютеновые хлебобулочные изделия с повышенными физико-химическими, органолептическими показателями качества и безопасностью для диетотерапии при целиакии.