Evaluación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos del queso fresco prensado producido en la región Junín, Perú

Abstract

El presente trabajo se enmarca en la actividad lechera y la produccion de derivados lacteos en la region Junin, por lo que se hace necesario que los productos tengan caracteristicas adecuadas acorde a los estandares de calidad para su aceptacion en el mercado nacional e internacional. Frente a la problematica de la empresa Agroindustrias Victoria de Huayao nos planteamos como objetivo general evaluar las caracteristicas fisicas, quimicas y microbiologicas del queso fresco prensado producido por Agroindustrias Victoria de Huayao - region Junin, Peru, para lo cual se tomaron muestras aleatorias del producto final, leche y agua empleada para la limpieza, asi como de los utensilios y equipos. Se determinaron el pH (metodo electrometrico), la acidez (por titulacion volumetrica), materia grasa (metodo de Gerber-Van Gulik), la humedad (por gravimetria), el numero de coliformes totales (por el Numero Mas Probable), Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp. (por recuento en placa). Los resultados obtenidos fueron: humedad 43,48 %, caracterizando al producto como queso semiduro, los valores promedios de pH (6,3) y de acidez (19,53) lo califican como de baja acidez y el contenido de materia grasa en el extracto seco 41,07 % define al producto como queso semigraso. Los resultados microbiologicos de numeracion de coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp., estan dentro de los estandares nacionales e internacionales para el producto.