Study of biotechnological properties of the semi-finished product during the storage and its influence on the quality of gluten-free bread

Abstract

Статья посвящена изучению влияния срока хранения на биотехнологические свойства безглютенового полуфабриката с направленным культивированием микроорганизмов. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в рамках темы госзадания № 0593–2019–0008 «Разработать теоретические основы создания композитных смесей для хлебобулочных изделий с использованием физических методов воздействия, обеспечивающих гомогенность, стабильность смесей и биодоступность нутриентов, для оптимизации рационов питания населения России». Объектами исследования являлись полу фабрикаты длительного хранения на основе сброженных заварок, хлебобулочные изделия. Представлены экспериментальные данные по изменению свойств полуфабрикатов в процессе хранения и их влиянию на физико-химические, органолептические показатели качества готовых изделий, сохранение свежести в процессе хранения и микробиологической устойчивости к плесневению и картофельной болезни. Установлен рекомендуемый срок хранения полуфабриката в течение 30 суток при температуре 6±2 ℃. Показано, что использование полуфабриката оказывает положительное влияние на сохранение свежести в процессе хранения безглютенового хлеба за счет улучшения его структурно-механических свойств (сжимаемости, крошковатости) по сравнению с контролем. Выявлено, что использование полуфабриката длительного хранения способствует повышению микробиологической стойкости к плесневению и полностью инактивирует споры картофельной палочки. В результате проведенных исследований разработан полуфабрикат длительного хранения, позволяющий получить изделия с повышенными физико-химическими, органолептическими показателями качества и безопасностью для диетотерапии при целиакии.