PENGARUH SUBSTITUSI ISOLAT DAN KONSENTRAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS SOSIS DAGING AYAM

Abstract

Substitusi sosis menggunakan isolat protein dari kacang-kacangan dapat mengurangi biaya produksi dan dapat menghasilkan sosis dengan mutu yang sama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan sifat kimia dan sifat sensoris dari sosis ayam yang disubstitusi dengan isolat protein kedelai (ISP) dan konsentrat protein kedelai (SPC). Lima buah sampel dipersiapkan: C, sebagai kontrol; ISP 10%; ISP 20%; SPC 10%; dan SPC 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi daging ayam dengan ISP dan SPC akan mempengaruhi sifat kimia sosis ayam. Substitusi akan meningkatkan kadar protein. Sebaliknya, substitusi akan menurunkan kadar air, dan kadar lemak. Tetapi, substitusi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar abu (p>0,05). Berdasarkan sifat sensoris, panelis lebih menyukai sosis yang disubstitusi dengan SPC sebanyak 10%.