OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E NUTRICIONAL DE CONCENTRADO PROTEICO DE RESÍDUOS DE FILETAGEM DE SARAMUNETE (Pseudupeneus maculatus - BLOCH, 1793)

Abstract

O objetivo do presente estudo foi obter e caracterizar o concentrado proteico de resíduos de filetagem de saramunete, Pseudupeneus maculatus. Foram desenvolvidos dois tipos de concentrado proteicos (CPS), o tipo A e o tipo B, e avaliados o rendimento, pH, atividade de água, cor, bases nitrogenadas voláteis, umidade, proteína, gordura e cinzas. O CPS tipo A apresentou menor rendimento, apesar de ser mais ácido (menor pH) e possuir coloração mais clara (maior valor de L*), menos vermelha (menor valor de a*) e mais amarela (maior valor de b*) que o CPS tipo B. A atividade de água, porcentagem de umidade e bases nitrogenadas voláteis dos CPS foram baixas e sem diferença entre tratamentos. O CPS tipo A apresentou maior porcentagem de proteína e menor de cinzas, indicando melhor qualidade proteica. Além disso, apresentou menor quantidade de lipídeos, sendo, possivelmente menos susceptível a oxidação lipídica. Portanto, o CPS tipo A é uma boa forma de agregar valor aos resíduos de saramunete devido o produto apresentar bom rendimento, características físico-químicas adequadas e aspectos nutricionais compatíveis com outros concentrados proteicos de pescado.