Determination of hygroscopic properties and desorption parameters in the technology of wheat gluten granulation

Abstract

Проведено исследование по совершенствованию технологии сухой клейковины и ее аппаратурного оформления, в которой основной проблемой является не только процесс влагоудаления, а в большей степени процессы подготовки нативной клейковины, как объекта сушки. Представлено эмпирическое исследование гигроскопических характеристик пшеничной клейковины, которые определялись посредством тензометрического метода Ван Бамелена. После реализации серии экспериментов были получены изотермы сорбции влаги клейковиной пшеничной, при температурах воздуха 298 К и 313 К. Математическая обработка экспериментальных данных представлена в виде обобщенной логарифмической зависимости логарифма активности воды от температуры и влагосодержания. Для решения задачи рационального использования энергои материальных ресурсов в технологии производства сухого клейковинного продукта, предложено, для получения объектом сушки сыпучих свойств, реализовать процессы вакуумного самопроизвольного замораживания и последующего подсушивания сырой клейковины до появления на ее поверхности твердой корочки, что существенно повысит эффективность технологии. Экспериментально получено процентное содержание свободной влаги в продукте и конечная влажность, при которой полуфабрикат будет иметь на поверхности сухую корочку, наличие которой минимизирует адгезионное слипание получаемых гранул. Представлены результаты органолептической оценки качества подсушенного полуфабриката, который в случае необходимости обладал бы всеми характеристиками объекта последующего обезвоживания и гранулирования, т. е. заданной хрупкостью. Органолептическими критериями или минимально допустимыми контрольными оценками качества подсушки штранга являлись такие дескрипторы как цвет корки, изменяющийся в процессе подсушки и его внешний вид. Предложенная схема производства является оригинальной и позволит сберечь материальные и энергоресурсы при реализации технологии сухой клейковины. В данной продукции и совершенствовании ее технологии заинтересованы специалисты мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также производители макаронных, спиртовых изделий, крахмалопродуктов и др. Ключевые слова: клейковина пшеничная, гигроскопические свойства, глютен, вакуумное замораживание, сушка, влагосодержание, органолептика, профилограмма.