Starter compositions for the preparation of different types of starter cultures

Abstract

Традиционные технологии хлебобулочных изделий основаны на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии. Технологии на основе заквасок приобретают все большее распространение на хлебопекарных предприятиях страны, поскольку микроорганизмы заквасок существенно влияют на качество готовых изделий, в том числе на вкус и запах хлеба. В статье представлено описание стартовых композиций микроорганизмов для разных видов заквасок, разработанных в результате многолетних исследований, проводимых ФГАНУ НИИХП и его Санкт-Петербургским филиалом. На основе детального изучения микробиоты заквасок из ржаной и пшеничной муки и выявления специфичных для них видов дрожжей и лактобацилл были созданы микробные композиции чистых культур микроорганизмов и бакконцентраты «Сухой лактобактерин для хлебных заквасок», «Вита», «Грантум», удобные для применения на производстве. Многолетний опыт работы отечественной промышленности показал, что применение чистых культур в хлебопечении — это один из путей улучшения качества продукции.