Traditional and modern technologies of bakery products – Easter cakes

Abstract

Рассмотрены особенности традиционных рецептур и технологий куличей, предусматривающих продолжительное брожение опары и/или теста с последовательным внесением сахара, молочных, жировых продуктов и других рецептурных компонентов с целью постепенной адаптации дрожжей к среде и сохранения бродильной способности. Рассмотрено влияние параметров приготовления опары и теста на трансформацию белков, полисахаридов, пентозанов, гемицеллюлозы, упругоэластичные свойства теста и мякиша изделия, вкус, запах и срок сохранения свежести продукции, а также закономерность изменения активности микроорганизмов по стадиям приготовления теста. Предложены разработанные в ФГАНУ «НИИХП» технологии куличного теста на пшеничной густой закваске, на густой соленой опаре и безмучной дрожжевой жидкой фазе, реализуемые на предприятиях любой мощности, в т. ч. с небольшими производственными площадками и с использованием небольшого числа единиц тестоприготовительного оборудования. Использование данных технологий при существенном сокращении продолжительности процесса тестоприготовления обеспечивает возможность оперативного изготовления куличей при непланируемом заказе продукции торговыми предприятиями.