Incorporación de cebolla (Granex 429) deshidratada en la elaboración de chips a base de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizado

Abstract

El consumo de aperitivos saludables está en crecimiento en Panamá, por tanto, el proyecto incursiona en el aprovechamiento de la materia prima de la región con el objetivo de reducir la merma postcosecha y brindarle un valor agregado a esta. Se utilizó cebolla Granex 429, la cual fue sometida a un proceso de deshidratación como método alternativo para conservar la cebolla por mayor tiempo y posteriormente ser utilizada en la elaboración de chips a base de harina de maíz nixtamalizado; para ello se desarrollaron dos formulaciones, con picante (CP) y sin picante (SP), se les agregó semillas de ajonjolí, chía y linaza, que, de acuerdo con la literatura, contribuyen a aumentar su valor nutricional y mejorar la textura final del producto. Se realizaron análisis fisicoquímicos como: prueba de humedad, actividad de agua, contenido de lípidos y cenizas para asegurar la calidad del producto desarrollado. Por último, se realizó una prueba de preferencia a panelistas no entrenados para determinar cuál producto tenía mayor preferencia. Como resultados se obtuvieron los valores óptimos en las pruebas fisicoquímicas para evitar el crecimiento de microorganismos; además de un bajo porcentaje de humedad, el cual puede favorecer la obtención de una mejor textura y crocancia en el chip. En cuanto al análisis sensorial, no se obtuvo una preferencia significativa por una de las dos formulaciones. Con este proyecto se buscaba darle valor agregado a la cebolla y contribuir con soluciones a la problemática de los productores de la región de Aguadulce, en cuanto a la merma de cebolla, obteniendo así un producto saludable y con características atractivas al consumidor.