Evaluation of the quality of whole grain triticale flour by different methods of laboratory test baking of bread

Abstract

Приведены результаты исследования хлебопекарных свойств цельнозерновой муки из зерна тритикале разных сортов. Исследования проводили в Санкт - Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Цель исследований – определение физико-химических показателей цельнозерновой муки из зерна тритикале разных сортов и сравнительный анализ качества хлеба из цельнозерновой тритикалевой муки. Существенное различие хлебопекарных свойств зерна разных сортов тритикале не позволяет объективно оценить её качество, используя только стандартизованный метод пробной лабораторной выпечки, распространяющийся на муку пшеничную хлебопекарную. Пробная лабораторная выпечка с использованием закваски даёт возможность выявить перспективные сорта тритикале с высокой автолитической активностью зерна для переработки его на хлебопекарных предприятиях при использовании технологии на закваске. Показано, что для получения хлеба с удовлетворительными потребительскими свойствами, необходимо использовать цельнозерновую муку, содержащую не менее 16,7 % клейковины, хорошей или удовлетворительно слабой по качеству. Среди исследуемых образцов муки лучшими хлебопекарными свойствами характеризовалась те, которые были получены из зерна тритикале сортов Блюз, Азнавур, Форте, Норд и Ярик.