Evaluation of the synergistic effect of green tea water extract on the perception of the salinity in fish semi-finished product

Abstract

Соль в качестве усилителя вкуса улучшает органолептические свойства продукции, но в тоже время повышенное потребление соли негативно сказывается на здоровье человека. Проведен анализ возможности замены натрия хлорида на другие вещества, обеспечивающие соленый вкус. Выдвинута гипотеза о влияние компонентов экстракта зеленого чая на восприятие соленого вкуса в рыбных полуфабрикатах. Разработана технология и созданы модельные образцы рыбного полуфабриката. В качестве основного сырья был использован рыбный фарш из трески. Экстракт чая был получен настаиванием зеленого китайского чая и воды в соотношении 1:100, 2:100, 3:100, 5:100. Исследование проводили на 15 модельных образцах: два контроля, в тринадцати образцах массовая доля соли, после ее внесения, составляла 1,2±0,2 %. Образцы подверглись кулинарной обработке в идентичных условиях — 15 мин при t = 180 оС. Определение ощущаемого уровня соли в образцах проводили эксперты-дегустаторы. Диапазон оценки уровня солености варьировался от 0 % до 3,5 %. Результаты оценки экспертов позволили выявить определенную тенденцию — ощущение соли увеличивается с повышением процента содержания чая. Для количественной оценки степени согласия ответов экспертов был проведен анализ согласованности с использованием коэффициента конкордации. Полученный коэффициент (0,69) характеризует среднюю степень согласованности мнений экспертов. Полученные результаты легли в основу расчетов регрессионно-корреляционного анализа, с помощью которого была установлена сила взаимосвязи данных — ответов экспертов по ощущению соли и концентрации экстракта. Проведен анализ определения массовой доли поваренной соли во всех приготовленных образцах с экстрактом зеленого чая, который доказал, что компоненты чая не влияют на количественный уровень содержания соли (в среднем 1,47 %). Сделан вывод о влиянии водного экстракта зеленого чая на восприятие солености в готовом продукте. Ключевые слова: рыбный полуфабрикат, соль, водный экстракт зеленого чая.