Development of a recipe for bakery products using new protein raw materials

Abstract

Население испытывает систематический дефицит белка, до 99% жителей недополучают этот необходимый компонент питания [20]. Исследовано влияние нового нетрадиционного высокобелкового сырья: муки из мухи Черная львинка (далее белковая добавка) на микробиологические показатели, гранулометрический состав, белково-протеиназный комплекс пшеничной муки, газообразующую и газоудерживающую способности теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий. Выявлено, что добавление белковой добавки к массе пшеничной муки первого сорта способствовало снижению количества и качества клейковины по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что добавление 20% белковой добавки к массе пшеничной муки первого сорта способствовало снижению в хлебобулочных изделиях удельного объема на 53,6%, пористости - на 3,8% по сравнению хлебобулочными изделиями без добавки. Для оптимизации количества белковой добавки и сухой пшеничной клейковины использовали метод математического моделирования. Установлено, что внесение белковой добавки в количестве 7% к массе муки и сухой пшеничной клейковины в количестве 1% от массы муки позволит получить хлебобулочные изделия по физико-химическим и органолептическим показателям на уровне контрольного образца. Рассчитана пищевая ценность изделий. Установлено, что по сравнению с контрольным образцом содержание белка повысилось на 34%.