Efectos de la sustitución total y parcial de sacarosa por oligosacáridos extraidos a partir de jícama en la elaboración de productos de panadería

Abstract

De acuerdo a las características de calidad sensorial, se analizaron los parámetros de color, dulzor, sabor, textura y producto en cada uno de los productos desarrollados. En la torta de naranja los resultados de color fueron T1 (33%) con 4.37% y T0 (0%) con 4.33%, siendo los de alta aceptación, en el parámetro de dulzor los mejores tratamientos son T2 (66%) y T0 (0%), en sabor los mejores fueron T0 (0%) y T1 (33%), en cuanto a su textura y producto el que mejor  aceptabilidad obtuvo fue el T0 (0%). Para el pan integral se determinó que no existe una diferencia estadística significativa entre todos los tratamientos. En la torta de chocolate, se arrojó como resultado que no existen diferencias significativas en todos los parámetros evaluados como son color, dulzor, sabor, textura y producto. En el parámetro pan blanco el color no hubo diferencia estadística significativa, para el caso de dulzor, sabor, textura y producto el mejor tratamiento evaluado fue T2 (66%). Los resultados del parámetro ponkey se obtuvo los siguientes resultados, en color, dulzor y textura con una aceptabilidad importante los T0 (0%) y T1 (33%), en sabor el T2 (66%) y en producto el mejor fue T0 (0%). En galletas se determinó que en los parámetros color, dulzor, sabor y producto los mejores tratamientos aceptados fueron T0 (0%), T1 (33%) y T3 (100%), en textura fue T0 (0%).