Вплив вівсяних висівок в поєднанні з фосфоліпідами на перерозподіл структурних груп в тісті та хлібі з пшеничного борошна

Abstract

Метою роботи було визначення впливу вівсяних висівок на зміну структурних груп тіста та хліба з пшеничного борошна, до рецептури якого внесено лецитин. Було досліджено вівсяні висівки, їхній хімічний склад та розподіл білкових фракцій, вплив на якість і кількість клейковини в тісті. Конформаційні перетворення структурних елементів в тісті та хлібі досліджували методом інфрачервоної спектроскопії у ближній інфрачервоній області. У вівсяних висівках підвищений вміст білка – 17,1% та харчових волокон – 15,4% порівняно з пшеничним борошном – 11,3% та 3,5%, відповідно. Встановлено, що білки вівсяних висівок є глобулярними, адже вміст глобулінів найбільший – в 7,4 рази більше, ніж у пшеничному борошні. Завдяки низькому вмісту проламінів і високому вмісту глобулінів, вівсяний білок здатен забезпечити хороший баланс амінокислот, на відміну від багатьох інших зернових культур. Внесення лецитину та в поєднанні його з вівсяними висівками негативно вплинуло на кількість відмитої з тіста клейковини в більшій мірі зі збільшенням дозування висівок: на 2,84-8,72% відмилось менше сирої клейковини. Додавання вівсяних висівок призвело до збільшення розтяжності білка та швидкості розгалуження, порівняно з контролем. Висівки також послаблюють структуру клейковини замішаного тіста, що знижує стійкість системи. Інфрачервоні спектри тіста на довжині хвилі 2100 нм показали, що харчові волокна вівсяних висівок, включених в рецептуру, затримують розвиток глютенової мережі, вклинюючись в глютенову сітку у вигляді включень. На довжині хвилі 1770 нм спектральний індекс зразків з заміною борошна висівками нижче, ніж контролю, що сприятиме кращій формоутримувальній здатності тіста та меншому розрідженню. Зважаючи на високий вміст білка та харчових волокон у вівсяних висівках, використання цієї сировини є доцільним з метою підвищення харчової цінності хліба, надання йому оздоровчих властивостей та використання вторинних продутків переробки зернових. Однак варто застосовувати технологічні прийоми для мінімізації негативного впливу висівок зокрема на структурно-механічні властивості тіста та хліба.