Skrócona ocena tekstury herbatników z mrożonego ciasta kruchego wzbogaconego prozdrowotnymi dodatkami

Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria Pub Date : 2010-06-30 DOI:10.24326/aspta.2010.1-2.2

K. Kozłowicz

{"title":"Skrócona ocena tekstury herbatników z mrożonego ciasta kruchego wzbogaconego prozdrowotnymi dodatkami","authors":"K. Kozłowicz","doi":"10.24326/aspta.2010.1-2.2","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Pieczywo i ciasta, zawierają błonnik pokarmowy, składniki mineralne (magnez, cynk, mangan) oraz witaminy (głównie z grupy B) i są kwalifikowane do żywności funkcjonalnej. Celem pracy była ocena wpływu prozdrowotnych substancji: mąki orkiszowej, inuliny, syropu daktylowego i sorbitolu w cieście kruchym na teksturę herbatników otrzymanych z mrożonego ciasta. W cieście wg własnej receptury zastępowano cukier inuliną (GAJA), sorbitolem (DAKART) i syropem daktylowym (Futuro CM – żywność naturalna), mąkę pszenną – mąką orkiszową (BIO) oraz kombinacją tych składników. Ciasto zamrażano (–30,0°C) i opakowane w porcjach składowano dwa tygodnie, rozmrażano i prowadzono wypiek (220°C, 15 minut). Teksturę herbatników oceniano testem w urządzeniu BROOKFIELD LFRA TEXTURE ANALYZER (nóż o grubości 3 mm, symetryczne ostrze, kąt 30 stopni, siła kontaktu 0,7 N, posuw noża 0,5 m/s, deformacja 30%) łamiąc próby od góry, prostopadle do powierzchni, określając maksymalną wartość siły przełamującej. Dodatki prozdrowotne do ciasta wpływały istotnie na teksturę herbatników. Zamrażanie i przechowywanie ciasta spowodowały wzrost twardości prób, a najkorzystniej na nie wpłynęła modyfikacja składu ciasta 100% udziałem syropu daktylowego i 100% udziałem mąki orkiszowej.","PeriodicalId":174482,"journal":{"name":"Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2010-06-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"3","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.24326/aspta.2010.1-2.2","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 3

Abstract

Pieczywo i ciasta, zawierają błonnik pokarmowy, składniki mineralne (magnez, cynk, mangan) oraz witaminy (głównie z grupy B) i są kwalifikowane do żywności funkcjonalnej. Celem pracy była ocena wpływu prozdrowotnych substancji: mąki orkiszowej, inuliny, syropu daktylowego i sorbitolu w cieście kruchym na teksturę herbatników otrzymanych z mrożonego ciasta. W cieście wg własnej receptury zastępowano cukier inuliną (GAJA), sorbitolem (DAKART) i syropem daktylowym (Futuro CM – żywność naturalna), mąkę pszenną – mąką orkiszową (BIO) oraz kombinacją tych składników. Ciasto zamrażano (–30,0°C) i opakowane w porcjach składowano dwa tygodnie, rozmrażano i prowadzono wypiek (220°C, 15 minut). Teksturę herbatników oceniano testem w urządzeniu BROOKFIELD LFRA TEXTURE ANALYZER (nóż o grubości 3 mm, symetryczne ostrze, kąt 30 stopni, siła kontaktu 0,7 N, posuw noża 0,5 m/s, deformacja 30%) łamiąc próby od góry, prostopadle do powierzchni, określając maksymalną wartość siły przełamującej. Dodatki prozdrowotne do ciasta wpływały istotnie na teksturę herbatników. Zamrażanie i przechowywanie ciasta spowodowały wzrost twardości prób, a najkorzystniej na nie wpłynęła modyfikacja składu ciasta 100% udziałem syropu daktylowego i 100% udziałem mąki orkiszowej.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

面包和蛋糕含有膳食纤维、矿物质（镁、锌、锰）和维生素（主要来自 B 组），是合格的功能性食品。本研究的目的是评估在酥皮中添加斯佩耳特小麦粉、菊粉、红枣糖浆和山梨醇等促进健康的物质对冷冻面团制成的饼干口感的影响。根据他们自己的配方，在面团中用菊粉（GAJA）、山梨糖醇（DAKART）和红枣糖浆（Futuro CM - 天然食品）代替糖，用斯佩耳特小麦粉（BIO）代替小麦粉，并将这些成分混合使用。面团冷冻（-30.0°C）后分装，存放两周后解冻并烘烤（220°C，15 分钟）。在布鲁克菲尔德 LFRA 面质分析仪（3 毫米厚的刀，对称刀片，角度 30 度，接触力 0.7 牛顿，进刀速度 0.5 米/秒，变形量 30%）上进行测试，从顶部垂直于表面掰开样品，确定掰开力的最大值，以此评估饼干的质地。面团中的健康促进添加剂对饼干的质地有很大影响。冷冻和贮藏面团会增加样品的硬度，用 100% 椰枣糖浆和 100% 斯佩耳特小麦粉改变面团成分对其影响最大。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

Acta Scientiarum Polonorum Technica Agraria

自引率

0.00%

发文量