Technological properties of wheat flour of the highest grade supplied to bakery enterprises of the Russian Federation

Baking in Russia Pub Date : 1900-01-01 DOI:10.37443/2073-3569-2021-1-2-44-49

M. Nosova, G. Dremucheva

{"title":"Technological properties of wheat flour of the highest grade supplied to bakery enterprises of the Russian Federation","authors":"M. Nosova, G. Dremucheva","doi":"10.37443/2073-3569-2021-1-2-44-49","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"В целях выработки хлебобулочных изделий, соответствующих нормативной документации, во ФГАНУ НИИХП ежегодно проводится мониторинг хлебопекарных свойств муки. В статье изложены результаты изучения реологических свойств теста из представленной хлебопекарной промышленностью пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с использованием приборов Фаринограф и Реоферментометр, применяемых в мукомольной и хлебопекарной промышленности многих стран. Установили, что реологические свойства теста исследуемых проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, определенные инструментальными методами, варьируются в широком диапазоне значений и незначительно коррелируют с результатами пробной лабораторной выпечки хлеба. Удовлетворительными реологическими свойствами характеризуется лишь одна треть из 14 исследуемых проб муки.","PeriodicalId":158467,"journal":{"name":"Baking in Russia","volume":"40 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Baking in Russia","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-2-44-49","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

В целях выработки хлебобулочных изделий, соответствующих нормативной документации, во ФГАНУ НИИХП ежегодно проводится мониторинг хлебопекарных свойств муки. В статье изложены результаты изучения реологических свойств теста из представленной хлебопекарной промышленностью пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с использованием приборов Фаринограф и Реоферментометр, применяемых в мукомольной и хлебопекарной промышленности многих стран. Установили, что реологические свойства теста исследуемых проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, определенные инструментальными методами, варьируются в широком диапазоне значений и незначительно коррелируют с результатами пробной лабораторной выпечки хлеба. Удовлетворительными реологическими свойствами характеризуется лишь одна треть из 14 исследуемых проб муки.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

供应给俄罗斯联邦烘焙企业的最高级小麦粉的技术性能

为了生产符合标准文件的面包店产品，fgan niihp每年都会监测面粉的烘焙特性。这篇文章总结了许多国家面粉和面粉行业使用法拉计和再发酵计在面粉和面包行业中使用的测试流变性能的结果。他们发现，经过测试的小麦面粉样品的改良特性，如工具方法，具有广泛的意义，与实验室烤面包的结果略有关联。14个面粉样本中只有三分之一具有可变性特性。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

Baking in Russia

自引率

0.00%

发文量