Optimización de la capacidad antioxidante de brácteas de alcachofa criolla (Cynara scolymus L.) con CO2 supercrítico

Abstract

Se evaluó el efecto de incorporación del jugo de maracuyá en el jarabe invertido de sacarosa a temperaturas de 30 °C y 40 °C, según los parámetros cinéticos, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el deshidratado osmótico (DO) de mashua amarilla (Tropaleum tuberosa). La materia prima fue cortada en láminas de 4 mm de espesor, escaldado en ebullición a 89 °C por 15 minutos, inmersión en solución osmótica (jarabe invertido de sacarosa a 60 °Brix y jugo de maracuyá) en proporciones de 65:35, 70:30 y 75:25 y concentraciones de 37,5; 41,5 y 40,5 °Brix, respectivamente; drenado y secado con aire caliente a 50 °C, con una velocidad de aire de 1,4 ±0,1 m/s y envasado.  El DO se realizó durante 4,5 horas; los parámetros cinéticos que se evaluaron fueron: pérdida de peso porcentual (PP%), tasa de ganancia de solidos (GS) y tasa de pérdida de agua (WL). Los polifenoles totales se midieron por el método Follin Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método ABTS, obteniéndose los siguientes resultados: los valores de (PP%) oscilaron entre 19.24 %±0.02 y 23.56 %±0.07; el tratamiento a 37,5 °Brix y 40 °C presentó la mayor (PP%) 23.56% ± 0.07, mayor tasa de (GS) 0,715±0.003 g de sólido/g fruta y mayor tasa de (WL) 0.388±0.006 g de agua/g fruta. El contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante disminuye en los tratamientos. A 41,5 °Brix y 30 °C se presentó la menor pérdida 7,57±0,21 mg EAG/g MS y 21,12±0,16 μmol TE/g MS 17 % y 11,78 %, respectivamente. La interacción del factor concentración y temperatura tienen efectos significativa (P<0,05) en los parámetros cinéticos y en los polifenoles totales y capacidad antioxidante por el método ABTS.