Wpływ typu mąki oraz prędkości wytłaczania na wydajność i energochłonność procesu oraz ekspandowanie ekstrudowanych makaronów błyskawicznych

Abstract

W pracy przedstawiono wyniki badań wydajności, energochłonności i wskaźnika ekspandowania ekstrudowanych makaronów błyskawicznych. Jako surowce zastosowano handlowe mąki: oczyszczoną mąkę pszenną, mąkę pszenną pełnoziarnistą, oczyszczoną mąkę orkiszową oraz mąkę orkiszową pełnoziarnistą. Makarony wytwarzano w temp. 65–105°C z zastosowaniem jednoślimakowego ekstrudera, ze zmodyfikowanym układem plastyfikującym i chłodzącym przy wilgotności ciasta makaronowego 30%. W czasie procesu rejestrowano wydajność oraz jednostkowe zapotrzebowanie energii mechanicznej SME w zależności od parametrów ekstruzji i zastosowanych surowców oraz wskaźnik ekspandowania promieniowego wytworzonych wyrobów. Makarony orkiszowe charakteryzowały się wyższą zawartością białka, popiołu oraz błonnika niż makarony z mąki pszennej oczyszczonej, co wpływało na uzyskanie niższej wydajności procesu. Wydajność procesu ekstruzji podczas wytwarzania makaronów z różnych surowców wzrastała wraz ze wzrostem obrotów ślimaka roboczego. Wartości SME wynosiły od 0,06 do 0,21 kWh∙kg-1 i uzależnione były zarówno od zastosowanych surowców, jak i od prędkości wytłaczania makaronów. Zastosowanie mąki pszennej i orkiszowej pełnoziarnistej wpłynęło na uzyskanie niższych wskaźników ekspandowania makaronów ekstrudowanych, zwłaszcza przy wyższych prędkościach obrotowych ślimaka ekstrudera.