Pimenta malagueta in natura e liofilizada

Abstract

A pimenta malagueta (Capsicum frutescens L.) é destacada por seu conteúdo de macronutrientes e compostos bioativos, como vitaminas e compostos fenólicos com potencial antioxidante, sendo utilizada como especiaria na culinária brasileira. Este trabalho tem por objetivo analisar a composição físico-química, centesimal, mineral e microbiológica, além de quantificar compostos bioativos e a capacidade antioxidante de pimenta malagueta na forma in natura e liofilizada. As pimentas in natura e liofilizadas foram avaliadas quanto as suas características físico-químicas (pH, atividade de água, acidez titulável e sólidos solúveis totais), centesimal (proteína, lipídeos, umidade, cinzas, glicídios redutores e não-redutores e valor calórico) mineral (macro e microminerais) e microbiológica (coliformes totais, termotolerantes, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella). Foi observado que as pimentas malaguetas in natura e liofilizadas apresentaram boa composição nutricional, rica em compostos bioativos com potencial antioxidante. A secagem por liofilização não interferiu nos componentes avaliados.