FUNKCIONALNE OSOBINE HLEBA OBOGAĆENOG MODIFIKOVANIM VLAKNIMA

Jelena Filipović, Vladimir Filipović, Milenko Košutić
{"title":"FUNKCIONALNE OSOBINE HLEBA OBOGAĆENOG MODIFIKOVANIM VLAKNIMA","authors":"Jelena Filipović, Vladimir Filipović, Milenko Košutić","doi":"10.7251/GHTE1612025F","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"U razvijenijim zemljama hleb sa visokim sadrţajem prehrambenih vlakana se nalazi na trţištu i sve je većeinteresovanje proizvoĊaĉa za plasiranjem ovakvih proizvoda. Svakim danom povećava se i broj potrošaĉazainteresovanih za konzumiranje hleba obogaćenog vlaknima. Za izradu hleba sa povećanim i visokim sadrţajemvlakana, korišćena su hemijski modifikovana prehrambena vlakna iz ekstrahovanih rezanaca šećerne repe, usitnjena ifrakcionisana. Uticaj vlakana na tehnološke parametre proizvodnje hleba praćen je promenom reoloških i pecivnihosobina testa. Razliĉit udeo vlakana (0%, 5%, 10% i 15%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamenaza deo brašna i zapaţeno je da vlakna u testu negativno utiĉu na formiranje glutenskog matriksa, tako da je biloneophodno dodavati vitalni gluten za ojaĉavanje glutenske strukture. Pri istoj koliĉini vode dodate za zames testa, kaoi u testu bez dodataka, modifikovana vlakna utiĉu na povećanje parametara: konzistencije testa u 5. minutu,maksimalne konzistencije i vremena potrebnog za postizanje maksimalne konzistencije. Pravilnom korekcijomsirovinskog sastava i tehnoloških parametara proizvodnje, moţe se dobiti hleb sa 10 i 15% modifikovanih vlakana izšećerne repe koja ne sadrţe fitinsku kiselinu, po senzornim osobinama sliĉan je belom hlebu na koga su potrošaĉinavikli. Hleb sa vlaknima, ima promenjen nutritivni sastav i smanjenu energetsku vrednost, odnosno ima sve osobinefunkcionalnog proizvoda.","PeriodicalId":424249,"journal":{"name":"GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2018-07-19","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.7251/GHTE1612025F","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

U razvijenijim zemljama hleb sa visokim sadrţajem prehrambenih vlakana se nalazi na trţištu i sve je većeinteresovanje proizvoĊaĉa za plasiranjem ovakvih proizvoda. Svakim danom povećava se i broj potrošaĉazainteresovanih za konzumiranje hleba obogaćenog vlaknima. Za izradu hleba sa povećanim i visokim sadrţajemvlakana, korišćena su hemijski modifikovana prehrambena vlakna iz ekstrahovanih rezanaca šećerne repe, usitnjena ifrakcionisana. Uticaj vlakana na tehnološke parametre proizvodnje hleba praćen je promenom reoloških i pecivnihosobina testa. Razliĉit udeo vlakana (0%, 5%, 10% i 15%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamenaza deo brašna i zapaţeno je da vlakna u testu negativno utiĉu na formiranje glutenskog matriksa, tako da je biloneophodno dodavati vitalni gluten za ojaĉavanje glutenske strukture. Pri istoj koliĉini vode dodate za zames testa, kaoi u testu bez dodataka, modifikovana vlakna utiĉu na povećanje parametara: konzistencije testa u 5. minutu,maksimalne konzistencije i vremena potrebnog za postizanje maksimalne konzistencije. Pravilnom korekcijomsirovinskog sastava i tehnoloških parametara proizvodnje, moţe se dobiti hleb sa 10 i 15% modifikovanih vlakana izšećerne repe koja ne sadrţe fitinsku kiselinu, po senzornim osobinama sliĉan je belom hlebu na koga su potrošaĉinavikli. Hleb sa vlaknima, ima promenjen nutritivni sastav i smanjenu energetsku vrednost, odnosno ima sve osobinefunkcionalnog proizvoda.
查看原文
分享 分享
微信好友 朋友圈 QQ好友 复制链接
本刊更多论文
在发展中国家,膳食纤维含量高的面包正在市场上销售,生产商对销售这类产品的兴趣日益浓厚。Svakim danom povećava se i broj potrošaĉazainteresovanih za consumiranje hleba obog bogataćen og fibnima.为了生产纤维含量更高的面包,使用了从提取的芜菁灰甜菜浆中提取的半乳改性食品纤维,如果分馏则为饱和状态。纤维对面包生产技术参数的影响取决于面团的流变和烘焙特性。在生产面团的基本原料中加入不同含量的纤维(0%、5%、10% 和 15%),作为 deo 糠的替代物,我们注意到,面团中的纤维对面筋基质的形成有负面影响,因此不宜加入活力面筋来强化面筋结构。与不加添加剂的面团一样,在加入相同量的水搅拌面团时,改性纤维用于增加参数:面团在第 5 分钟时的稠度、最大稠度和达到最大稠度所需的时间。正确调整原料成分和生产技术参数,就有可能获得含有 10%和 15%改良伊斯特切尔纳尾纤维的面包,这种面包不含植酸,根据感官特征,是一种可以食用的白面包。含有纤维的面包,其营养成分和热量都很高,是一种营养丰富的产品。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
期刊最新文献
Analysis of arsenic monitoring in underground water of the Republic of Serbia for 2018-2020 Pretreatment of biomass pellets by acid washing in order to reduce alkaline components Effect of incorporation of the plant extracts in natural casing on the color of fermented sausages Conditioning of waste sludge from biological wastewater treatment plant from gikil Effect of neutralization degree of methacrylic acid on hydrogel swelling and drug release
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
现在去查看 取消
×
提示
确定
0
微信
客服QQ
Book学术公众号 扫码关注我们
反馈
×
意见反馈
请填写您的意见或建议
请填写您的手机或邮箱
已复制链接
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
×
扫码分享
扫码分享
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们:info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1