FUNKCIONALNE OSOBINE HLEBA OBOGAĆENOG MODIFIKOVANIM VLAKNIMA

Abstract

U razvijenijim zemljama hleb sa visokim sadrţajem prehrambenih vlakana se nalazi na trţištu i sve je većeinteresovanje proizvoĊaĉa za plasiranjem ovakvih proizvoda. Svakim danom povećava se i broj potrošaĉazainteresovanih za konzumiranje hleba obogaćenog vlaknima. Za izradu hleba sa povećanim i visokim sadrţajemvlakana, korišćena su hemijski modifikovana prehrambena vlakna iz ekstrahovanih rezanaca šećerne repe, usitnjena ifrakcionisana. Uticaj vlakana na tehnološke parametre proizvodnje hleba praćen je promenom reoloških i pecivnihosobina testa. Razliĉit udeo vlakana (0%, 5%, 10% i 15%) dodavan je u osnovne sirovine za izradu testa kao zamenaza deo brašna i zapaţeno je da vlakna u testu negativno utiĉu na formiranje glutenskog matriksa, tako da je biloneophodno dodavati vitalni gluten za ojaĉavanje glutenske strukture. Pri istoj koliĉini vode dodate za zames testa, kaoi u testu bez dodataka, modifikovana vlakna utiĉu na povećanje parametara: konzistencije testa u 5. minutu,maksimalne konzistencije i vremena potrebnog za postizanje maksimalne konzistencije. Pravilnom korekcijomsirovinskog sastava i tehnoloških parametara proizvodnje, moţe se dobiti hleb sa 10 i 15% modifikovanih vlakana izšećerne repe koja ne sadrţe fitinsku kiselinu, po senzornim osobinama sliĉan je belom hlebu na koga su potrošaĉinavikli. Hleb sa vlaknima, ima promenjen nutritivni sastav i smanjenu energetsku vrednost, odnosno ima sve osobinefunkcionalnog proizvoda.