PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR TERHADAP KADAR PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG BEKAS PAKAI PEDAGANG PECEL LELE DI KELURAHAN TALANG BAKUNG KOTA JAMBI

Abstract

Latar Belakang: Penggunaan minyak goreng yang lama dan berkali-kali menyebabkan kandungan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida sehingga dapat mengganggu kesehatan dan pencernaan. Ubi rambat  yang mempunyai kandungan antioksidan memiliki kemampuan memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar terhadap kadar peroksida pada minyak goreng bekas pakai pedagang pecel lele di Kelurahan Talang Bakung Kota Jambi. Metode: Metode penelitian yang dilakukan adalah eksperimen laboratorium. Sampel dalam penelitian ini adalah keseluruhan populasi (total sampling) sebanyak 13 minyak goreng bekas pakai yang diperoleh dari pedagang pecel lele di Kelurahan Talang Bakung Kota jambi. Kadar peroksidanya (mek O2/kg) akan diukur dengan volimetri-iodometri setelah dilakukan perendaman sample minyak goreng bekas pakai dengan ubi jalar  berdasarkan  berat ubi jalar dan waktu perendaman. Hasil: hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan rata-rata kadar peioksida pada minyak goreng bekas pakai yang  ditambahkan ubi jalar dan dilakukan perendaman selama 1 hari 168,154 (mek O2/kg), 2 hari 148,568 (mek O2/kg), 3 hari 119,988 (Mek O2/kg) dan 4 hari 70,542 (mek O2/kg). Berdasarkan berat dan lamanya waktu perendaman, terdapat pengaruh dengan penambahan ubi jalar (p-value < 0,005) terhadap kadar bilangan peroksida. Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan ubi jalar berdsarakan berat dan lamanya waktu perendaman terhadap kadar bilangan peroksida.