AVALIAÇÃO DA TECNOLOGIA DO ULTRASSOM SOBRE ASPECTOS FÍSICO- QUÍMICOS E NUTRICIONAIS DE MARINADOS DE FILÉS DE TILÁPIA-DO-NILO (Oreochromis niloticus)

Abstract

O consumo médio de pescado no Brasil é abaixo do mínimo recomendado pela OMS. Entre os vários fatores para o baixo consumo desse alimento estão a falta de preferência em relação a outros tipos de carnes, a falta de conhecimento no preparo do pescado e a pouca variabilidade de produtos de pescado destinados à comercialização. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar aspectos físico-químicos e nutricionais de marinados de filés de tilápia-do nilo (Oreochromis niloticus) submetidos à tecnologia do ultrassom. Os filés de tilápia marinados submetidos ao ultrassom (US) foram mais escuros, menos vermelhos e menos amarelos que os filés de grupo controle (CON). A aplicação do ultrassom (US) não causou modificações nos parâmetros de textura e pH com o tratamento CON. Os filés de tilápia marinados com a presença de US apresentaram menor atividade de água (Aw). As bases nitrogenadas voláteis não apresentaram variações entre os tratamentos. Os marinados submetidos a US apresentaram maior umidade. Os demais componentes nutricionais (lipídeos, proteínas e cinzas) não apresentaram diferença entre tratamentos. Observa-se, portanto, um grande potencial de utilização do ultrassom em filés marinados de tilápia, principalmente pela influência positiva na segurança alimentar (menor Aw) sem interferir na proteína, na gordura e nas cinzas. Palavras-chave: pescado, marinado de pescado, ondas sônicas, qualidade do pescado.