Wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych z dodatkiem odtłuszczonych nasion lnu

Abstract

W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych cech fizycznych oraz tekstury chrupek kukurydzianych wzbogacanych zróżnicowanym dodatkiem odtłuszczonych nasion lnu w ilości od 2,5 do 15%. Chrupki wytwarzano w jednoślimakowym ekstruderze TS-45 z układem plastyfikujący L/D = 12 przy temperaturze w zakresie 120–150°C i obrotach ślimaka 100 obr.min-1, formując je w matrycy z otworem 3 mm do postaci przekąski gotowej do bezpośredniego spożycia. Badając wytworzone chrupki, oceniano wskaźnik ich ekspandowania promieniowego, gęstość w stanie usypowym i gęstość właściwą, barwę w skali CIE-Lab, twardość za pomocą testu cięcia oraz cech sensoryczne, oceniając ich kształt, barwę, smak, zapach i kruchość w 5-punktowej skali. Analiza wyników pomiarów cech fizycznych i tekstury chrupek z dodatkiem odtłuszczonego lnu wykazała, że zwiększanie udziału lnu wpłynęło na ograniczenie wskaźnika ekspandowania promieniowego i na zwiększenie gęstości właściwej ekstrudatów. Dodatek lnu zwiększał siłę cięcia chrupek i obniżał jasność wyrobów.