Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kamaboko Surimi Tetelan Ikan Tuna

Abstract

Tuna loin waste called “tetelan” is a waste of tuna loin processing, consisting of red meat and some white meat. “Tetelan” is fish meat that sticks to the bone or unused meat because of its ununiform size. This loin waste contains high protein but smells fishy. To reduce the fishy smells, “tetelan” tuna was processed to surimi kamaboko due to the steaming process and spices' addition to improving the texture properties of kamaboko carrageenan was added while surimi was processed. The research objective was to determine the effect of carrageenan concentrations on the chemical and organoleptic properties of kamaboko “tetelan” tuna. The research used an experimental method, with a single treatment named concentration of carrageenan and sago starch consisted of 3 levels of carrageenan concentration 1.0, 1.5, and 2.0%. Kamaboko was analyzed chemically involved moisture, ash, fat and protein content, and organoleptic involved aroma, taste and texture. Organoleptic test data (aroma, taste, texture) were analyzed using the Friedman test followed by multiple comparison tests. Meanwhile, the chemical data were analyzed using a Completely Randomized Design. Data analysis showed that the concentration of carrageenan and sago starch did not significantly affect the taste, aroma, and texture of kamaboko. The treatment applied significantly influenced the ash content of kamaboko. Kamaboko “tetelan” tuna showed a high protein content above the kamaboko protein quality standard. Keywords: Carrageenan; chemistry; organoleptic.   ABSTRAK Limbah hasil pengolahan tuna loin berupa tetelan ikan yang terdiri dari jenis daging merah dan sebagian daging ikan putih. Tetelan berupa daging ikan yang menempel pada tulang ikan atau daging ikan yang tidak dapat dimanfaatkan karena sayatannya yang tidak merata. Daging ikan tuna mengandung protein tinggi tetapi memiliki kelemahan berbau amis, sehingga kurang disukai konsumen. Pemanfaatan tetelan ikan tuna sebagai bahan baku surimi untuk diolah menjadi kamaboko diharapkan dapat mengurangi bau amis karena adanya proses pengukusan dan penambahan bumbu. Penambahan konsentrasi karagenan bertujuan untuk meningkatkan sifat tekstur kamaboko. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia dan organoleptik kamaboko tetelan ikan tuna. Penelitian menggunakan metode eksperimen, dengan perlakuan tunggal konsentrasi karagenan terdiri dari tiga taraf yaitu konsentrasi karagenan 1,0, 1,5, dan 2%. Kamaboko di analisa kimia (kadar air, abu, lemak dan protein) serta organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Data uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur) dianalisis mengggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Sedangkan data kimia dianalisis dengan rancangan acak lengkap. Hasil uji Friedman menunjukkan perlakuan konsentrasi karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur kamaboko, sedangkan perlakuan hanya berpengaruh terhadap kadar abu kamaboko. Tetapi kadar protein kamaboko surimi tetelan tuna tinggi di atas standar mutu kamaboko. Kata kunci: Karagenan; organoleptik; sifat-sifat kimia.